Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di beignets cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux.
È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua, burro e sale; una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova, quindi steso su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno a calore moderato, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne beignets, zeppole, profiterole. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi.
La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.
Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.
Profitterol al cioccolato
Non proprio un dolce tipicamente siciliano,all'origine portato sugli scudi dalla haute pâtisserie d’oltralpe, il profiterole (o profiterol, prophiterole, profiterolle – tutte le grafie sono accettate e largamente documentate) ha, e forse non tutti lo sanno, umilissime origini,oggi trova asilo e si sposa bene con la cucina isolana.
L’etimologia, tuttavia, è quanto mai incerta. Sembrerebbe che il primo uso attestato si riferisse ad un tipo di “pane ripieno cotto sotto le ceneri”.
Una ricetta della fine del XVII secolo, citata da Alfred Franklin in La vie privée d’autrefois. Arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens du XIIe au XVIIIe siècle: La Cuisine, edito nel 1888, definisce il profiterole come una “pallina di pane secco, ripieno di tartufo e carne di cervo, da gustarsi immerse in un brodo di mandorle e scaròla”.
“Dites-moi si la petite demoiselle aime les pigeons aux petits pois et les profiterolles“, cioè « ditemi se alla signorina piacciono i piccioni con i piselli e i profiteroles » (A. FRANCE, Bonnard, 1881, p.442).
Una citazione autorevole la ritroviamo nientepopodimenoché in Gargantua e Pantagruel di Rabelais, nel capitolo sette, quando Gargantua in persona, recatosi alla Biblioteca di San Vittore a Parigi, trova nell’inventario dei libri, tra tanti altri titoli, un libello chiamato “La Profiterolle des indulgences”, “il piccolo profitto delle indulgenze”.
Sfince di S.Giuseppe
La sfincia di San Giuseppe, sfincia (dal latino spongia, "spugna", oppure dall'arabo: ﺍﺴﻔﻨﺞ, isfanǧ "spugna"), indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di un dolce fritto, diffuso nella Sicilia occidentale, e consumato in particolare il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe.
La ricetta tipica prevede la realizzazione di una pastella di farina, acqua e uova, che viene fritta in olio bollente o in strutto, poi ricoperta con zucchero o, più comunemente, con una crema di ricotta di pecora con pezzetti di cioccolato, e guarnita da scorza d'arancia e pezzetti di pistacchio.
In Sicilia questo tipo di pasta si usa molto per varie preparazioni di rosticceria. Soprattutto per fare calzoni ,ravazzate rollò pizze e le ravazzate ecc A me piace moltissimo questo impasto, anche perchè si presta davvero a tante preparazioni. Potete usarlo per farci anche dei sempici panini per la merenda o la colazione o per un buffet e potete farcirli sia con il dolce che con il salato........
.jpg)
Pan di spagna
Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Crema di ricotta
Per questa crema tipica della pasticceria siciliana, l’uso di ricotta di pecora è
fondamentale . Essa è la base del cannolo e della cassata siciliana, ma anche di
tanti altri dolci.
Questa crema,secondo il dolce che si prepara,viene completata con cioccolata, con canditi con scorza d’arancia o ciliegie ed anche con la granella di pistacchi.
Profitterol al cioccolatoNon proprio un dolce tipicamente siciliano,all'origine portato sugli scudi dalla haute pâtisserie d’oltralpe, il profiterole (o profiterol, prophiterole, profiterolle – tutte le grafie sono accettate e largamente documentate) ha, e forse non tutti lo sanno, umilissime origini,oggi trova asilo e si sposa bene con la cucina isolana.
L’etimologia, tuttavia, è quanto mai incerta. Sembrerebbe che il primo uso attestato si riferisse ad un tipo di “pane ripieno cotto sotto le ceneri”.
Una ricetta della fine del XVII secolo, citata da Alfred Franklin in La vie privée d’autrefois. Arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisiens du XIIe au XVIIIe siècle: La Cuisine, edito nel 1888, definisce il profiterole come una “pallina di pane secco, ripieno di tartufo e carne di cervo, da gustarsi immerse in un brodo di mandorle e scaròla”.
“Dites-moi si la petite demoiselle aime les pigeons aux petits pois et les profiterolles“, cioè « ditemi se alla signorina piacciono i piccioni con i piselli e i profiteroles » (A. FRANCE, Bonnard, 1881, p.442).
Una citazione autorevole la ritroviamo nientepopodimenoché in Gargantua e Pantagruel di Rabelais, nel capitolo sette, quando Gargantua in persona, recatosi alla Biblioteca di San Vittore a Parigi, trova nell’inventario dei libri, tra tanti altri titoli, un libello chiamato “La Profiterolle des indulgences”, “il piccolo profitto delle indulgenze”.
Sfince di S.GiuseppeLa sfincia di San Giuseppe, sfincia (dal latino spongia, "spugna", oppure dall'arabo: ﺍﺴﻔﻨﺞ, isfanǧ "spugna"), indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di un dolce fritto, diffuso nella Sicilia occidentale, e consumato in particolare il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe.
La ricetta tipica prevede la realizzazione di una pastella di farina, acqua e uova, che viene fritta in olio bollente o in strutto, poi ricoperta con zucchero o, più comunemente, con una crema di ricotta di pecora con pezzetti di cioccolato, e guarnita da scorza d'arancia e pezzetti di pistacchio.
In Sicilia questo tipo di pasta si usa molto per varie preparazioni di rosticceria. Soprattutto per fare calzoni ,ravazzate rollò pizze e le ravazzate ecc A me piace moltissimo questo impasto, anche perchè si presta davvero a tante preparazioni. Potete usarlo per farci anche dei sempici panini per la merenda o la colazione o per un buffet e potete farcirli sia con il dolce che con il salato........
.jpg)
Pan di spagna
Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Crema di ricottaPer questa crema tipica della pasticceria siciliana, l’uso di ricotta di pecora è
fondamentale . Essa è la base del cannolo e della cassata siciliana, ma anche di
tanti altri dolci.
Questa crema,secondo il dolce che si prepara,viene completata con cioccolata, con canditi con scorza d’arancia o ciliegie ed anche con la granella di pistacchi.
Nessun commento:
Posta un commento