Risotto ai frutti di mare,mantecato alla confettura di arance,con carpaccio di gamberi e pepe rosa

Per la confettura di arance
 2  arance tipo tarocco
     zucchero qb

300 g vongole veraci
300 g cozze
 20 Code Di Gamberi
    Coriandolo
  1 scalogno
    Olio Di Oliva Extravergine
    Pepe Rosa In Grani
300 g Riso Tipo carnaroli
 20 g burro dolce
 40 g di Parmigiano Reggiano

Per la confettura
Immergere le arance in acqua bollette per alcuni minuti, ritiratele, asciugatele e lasciatele raffreddare. Togliere la buccia e tagliarla a filetti sottili e tagliare a pezzetti la polpa eliminando i semi. Pesare la polpa e la buccia e aggiungere la stessa quantità di zucchero. Far bollire per 20 minuti e fare raffreddare.

Fai aprire le cozze e le vongole dopo averle pulite e fatto spurgare le vongole
Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare,  versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di arance con le foglie di coriandolo e poi i frutti di mare sgusciati. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura.
Disponi al centro di un piatto  il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi,decora con grani di pepe rosa,foglie di coriandolo e pezzetti di arancia.

Risotto alla pescatora 'nta vellutata ru viddanu

Ingredienti: (per 4 persone)
Per la vellutata
  2 carote
  4 coste di sedano
  1 cipolla
  2 patate
    olio evo,sale
320 g di riso
500 g di cozze
500 g di vongole
  2 calamari i
500 g di gamberetti
mezzo bicchiere di vino bianco
  5 pomodorini
olio extravergine d’oliva
aglio
sale
pepe
prezzemolo

Preparare la vellutata: in un tegamino soffriggere la cipolla,a fuoco dolce, e quando diventerà trasparente aggiungere le carote il sedano e le patate tagliate a cubetti,aggiustare di sale ed aggiungere acqua calda a coprire,a cottura ultimata frullare il tutto con un filo d'olio evo,sino ad avere una cremina piuttosto densa.

Sgusciare i gamberi e con i carapaci e le teste preparare un fumetto
Pulite ben bene le cozze.
Fate spurgare le vongole lasciandole per un’ ora in acqua salata.
Cuocete le volgole e le cozze in 2 pentole separate. Coprire e far cuocere a fiamma alta per qualche minuto, in modo da far aprire le valve.
Appena le cozze e le vongole saranno aperte,togliete i molluschi dal guscio,lasciandone qualcuno per decorare, e metteteli da parte, quindi filtrate il loro brodo di cottura e tenerlo da parte per la preparazione del risotto.
Pulire li calamari e staccate e spellate le sacche ed eliminate la parte con gli occhi.
In una padella abbastanza ampia far rosolare uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaio d’olio, aggiungete i calamari tagliati ad anelli e i gamberi sgusciati e fate rosolare per un paio di minuti,poi togliere dalla padella.
Nella stessa padella aggiungere il riso e farlo tostare sfumando con il vino bianco.
Ricoprire il riso con il brodo e con l’acqua filtrata dei frutti di mare ed il fumetto dei gamberi.
A cottura del riso quasi ultimata aggiungete i frutti di mare
Far cuocere  il risotto alla pescatora ancora qualche minuto quindi aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con un cucchiaio di legno.
Nei piatti mettere a specchio la vellutata,preparata in precedenza ed impiattate il risotto guarnendo con i molluschi col guscio,gli anelli di calamaro, i pomodorini tagliati a mezzo e un ciuffo di prezzemolo.

Arancine siciliane alla carne

Ingredienti :


Kg 1 riso (io,di solito, uso la varietà Ri.Be, va bene un riso dal chicco allungato)  con un Kg di riso ottengo dai 22 ai 25 arancini di media grandezza.
lt. 2,5 di acqua.
gr. 100 burro
g.30 di sale
2 bustine di zafferano


Procedimento per il riso:

Mettere gli ingredienti sopra descritti in una capiente pentola possibilmente, antiaderente,partendo da freddo e lasciare cuocere,a fuoco medio e senza mai mescolare,  fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua (impiegherà circa 40 minuti),quindi rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare.

nel frattempo preparate il ripieno :

Ingredienti per il ripieno:

1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
gr250 tritato suino
gr.250 tritato bovino,
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr dipiselli surgelati sale q.b.
pepe q.b.
gr.250 di caciocavallo grattugiato.


Procedimento :

In un tegame ,largo,mettere la cipolla,la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (e.v.o.) fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,quando la carne sarà  rosolata,alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare,aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida,aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa due ore ,se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda.

finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .

Assemblaggio:

Andiamo,ora, ad assemblare gli arancini:prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla ,grande quanto un'arancia,apriamo poi questa palla appena formata  e  riempiamola con due cucchiai di ragù che abbiamo preparato e che deve essere piuttosto asciutto,se dovesse essere troppo liquido lo aggiustiamo con un po di farina 00 ,richiudiamo a questo punto l'arancino compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.              

Cottura:

L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida

e poi nel pangrattato.

Siamo così pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi,appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancini in modo che vengano completamente sommersi dall'olio

farli imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarli fuori e farli intiepidire su della carta assorbente.Mangiare e pensare ad aloi.