Cassata al forno

Dosi per una tortiera da 25 cm di diametro
  1  kg pasta frolla (vedi ricetta)
  1  pan di spagna  (vedi ricetta)
  1  kg crema di ricotta (vedi ricetta)
     zucchero a velo

Togliete la pasta frolla dal frigo e dividetela in due parti non uguali: prenderete un pezzo da 1/4 circa e l’altro da 3/4 circa. Fate con ogni parte 1 disco.
A questo punto col disco grande andrete a foderare la vostra teglia (dal diametro di circa 25 cm); una volta che avrete fatto aderire i bordi e rifilata la pasta in eccesso,passate a foderare ulteriolmente,fondo e bordi, con il pan di spagna tagliato sottilmente,ora potrete mettere la crema di ricotta,pareggiandola con una spatola, ed infine coprire ancora con uno strato sottile di pan di spagna e poi con il disco più piccolo di pasta frolla.
Sigillate bene i bordi, fate qualche piccolo forellino con uno stuzzicadenti quà e là, per far uscire l’aria e infornate a 180°C per 50 min, ossia finchè non sarà dorata.
Tiratela dunque fuori dal forno fatela raffreddare; cospargetela con abbondante zucchero a velo e cannella .

Cassata siciliana

Ingredienti
1  pan di spagna (vedi ricetta)
fodera:
g 250 pasta di mandorle "vedi ricetta"
zucchero a velo q.b.
Ripieno:
Kg 1 di crema di ricotta  (vedi ricetta)
bagna:
2 bicchierini di rhum
1 mestolino d'acqua
2 cucchiai di zucchero
glassa:
200 g. di zucchero a velo
  1 mestolino d'acqua

  frutta candita assortita
attrezzatura:
   una teglia rotonda con il bordo svasato (per intenderci deve avere la forma,rovesciandola,di un                                                             tronco di cono)


Per prima cosa mettiamo sul fondo della teglia della pellicola trasparente,in modo che poi ci sia facile staccare la cassata ,passiamo ora,a stendere la pasta di mandorle aiutandoci con un mattarello dopo che avremo spolverato con lo zucchero a velo il piano di lavoro e lo stesso mattarello.
Con la sfoglia di pasta di mandorle andremo a foderare sia il fondo che i bordi della teglia,rifilando la pasta eccedente.

Prendiamo il pan di spagna,che avremo realizzato con "questa ricetta"lo tagliamo a fette spesse mezzo cm., lo inumidiamo con la bagna che realizziamo mescolando il rhum,l'acqua e lo zucchero,e procediamo a rifoderare,questa volta con il pan di spagna "inumidito"il fondo ed il bordo della teglia.

Passiamo,ora, a riempire con la crema di ricotta,realizzata secondo "questa ricetta"e pareggiamo il livello aiutandoci con una spatola.
Foderiamo ora il fondo della cassata con altro pan di spagna inumidito.

Finita questa operazione mettiamo un piatto piano ,sulla teglia ,largo abbastanza da coprirla  e poniamo in frigo per un paio d'ore in modo che la torta si possa assestare.Trascorso il tempo,usciamo dal frigo e capovolgiamo la teglia:il piatto che prima era sopra adesso è sotto,sfiliamo la teglia delicatamente...e voilà...ecco la nostra....o meglio la vostra... cassata pronta ad essere glassata.
Prepariamo  ora la glassa di zucchero: sciogliete a fuoco basso 200 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventa filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare .Finite disponendo,sulla glassa fredda,la frutta candita.

Iris al forno, con la ricotta

Ingredienti per 10 iris
Kg   1  Pasta brioches  (vedi ricetta)
 g 250  crema di ricotta (vedi ricetta)
        zucchero a velo q.b.
        farina 00 q.b.

Dalla pasta brioches che si prepara seguendo "questa ricetta"e che abbiamo fatto riposare per qualche minuto, si staccano dei pezzi dal peso di circa 100 grammi,
ed aiutandosi con una leggera pressione del palmo della mano e con un movimento rotatorio della stessa,(in poche parole come se vorreste schiacciare,ruotando,la pasta sul piano di lavoro,non facendo eccessiva pressione)formate delle sfere di pasta che porrete su di una placca o anche sullo stesso piano di lavoro  avendo cura di mettere sotto un po di farina e coprite con uno strofinaccio,fate lievitare per una decina di minuti e poi ponete le palline di pasta su un piano di lavoro opportunamente infarinato.
A questo punto schiacciamo la pasta in modo da ottenerne un disco che condiremo mettendo
al centro,facendo attenzione a non sporcare il bordo del disco di pasta,un cucchiaio di crema di ricotta (vedi ricetta).
Fatto ciò non ci resta che chiudere,l'operazione più complicata,cerco di spiegarvelo nel modo più semplice che posso,dobbiamo tirare i bordi del disco verso l'alto e riunirli,come se stessimo facendo un fagotto,poi dobbiamo rigirare la pasta per chiudere questo fagotto  facendo la massima attenzione che sia perfettamante chiuso,a questo punto riponiamo  le iris così formate su una teglia ,foderata da carta forno, opportunamente distanziate e messe poi a lievitare per circa 1 ora,
Trascorso il tempo,spennellate la superficie  delle iris con l'uovo sbattuto ed infornate a forno preriscaldato a 180°per una ventina di minuti e comunque finche non avranno preso un bel colore bruno.Uscite dal forno spolverizzare con zucchero a velo.

Cartoccio con ricotta

kg 1 pasta brioches (vedi ricetta)
       crema di ricotta (vedi ricetta)
       Zucchero semolato
        Farina 00

La pasta brioches, che si prepara seguendo "questa ricetta"e che abbiamo fatto riposare per qualche minuto,si spiana con l'aiuto delle mani fino ad ottenere una superficie dallo spessore di circa un centimetro,fatto ciò con un coltello si staccano delle striscie di pasta dalla lunghezza di circa 40 cm che andranno arrotolate sulle canne d'alluminio,opportunamente spennellate d'olio.

Porrete,poi, a far lievitare per circa 1 ora, coperti,su un piano infarinato,

Trascorso il tempo,friggete in  un ampio tegame in abbondante olio di semi a temperatura non elevatissima.

Una volta dorati, adagiateli su carta assorbente da cucina.ancora caldi  passarle a zucchero semolato,ed appena tiepide aiutandovi con una saccapoche, nella quale avrete versato la crema di ricotta, riempitele fino a far fuoriuscire la stessa.

Graffe e anelli - bomboloni e ciambelle

Kg 1 pasta brioches (vedi ricetta)
     crema pasticcera (vedi ricetta) q.b.
     crema di ricotta (vedi ricetta) q.b.
     farina 00 q.b.
     zucchero semolato q.b.


Dalla pasta brioches che si prepara seguendo "questa ricetta"e che abbiamo fatto riposare per qualche minuto, si staccano dei pezzi dal peso di circa 100 grammi.
Aiutandosi con una leggera pressione del palmo della mano e con un movimento rotatorio della stessa,(in poche parole come se vorreste schiacciare,ruotando,la pasta sul piano di lavoro,non facendo eccessiva pressione)formate delle sfere di pasta che porrete su di una placca o anche sullo stesso piano di lavoro  avendo cura di mettere sotto un po di farina e coprirete con uno strofinaccio,fate lievitare per una decina di minuti fatto ciò procedete al passaggio successivo.
Se volete fare delle graffe,continuate a fare lievitare,ancora per una buona mezzora,le sfere che avete ottenuto,se invece volete fare delle ciambelle procedete così:mettete sul piano di lavoro un pugno di farina e  poggiatevi la sfera di pasta,poi col dito indice praticate al centro della stessa un foro facendo una leggera pressione,Fate ruotare la pallina di pasta che,ora,avete infilzata nel vostro dito indice,in modo da fare allargare il foro centrale e poi continuate ad allargare,lo stesso, aiutandovi con le mani,alla fine dovreste ottenere un anello di pasta che porrete a far lievitare per circa mezzora, coperto,su un piano infarinato,
Trascorso il tempo,friggete in  un ampio tegame in abbondante olio di semi a temperatura non elevatissima.
Una volta dorate, adagiatele su carta assorbente da cucina.ancora calde  passarle a zucchero semolato,ciò vale sia per le graffe che per le ciambelle.
Se  infine volete riemire le graffe con crema pasticcera,o con crema  di ricotta ,fate così: praticare un taglio al centro di ogni graffa, aiutandovi con una saccapoche, nella quale avrete versato la crema , riempitele fino a far fuoriuscire la crema : sono pronte....

Cannoli con ricotta (ricetta originale)

400 grammi di farina

75 grammi di strutto

40 grammi di zucchero semolato

2 uova

1 albume

un pizzico di sale

15 grammi di cacao amaro

60 grammi di Marsala secco

60 grammi di aceto bianco

Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i  cannol

Olio di semi di arachide per friggere

1Kg crema di ricotta,preparata secondo "questa ricetta"

Scorzette di arancia  candite

zucchero a velo

Preparazione

Fate la solita fontana  con la farina ed aggiungete, zucchero, cacao e sale,lo strutto  e mescolare cercando di farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e  riporla in frigo per almeno un’ora.

Spianare l’impasto,su un piano spolverato di farina, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore  simile a quello delle tagliatelle spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto.Poi, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti alle canne di latta (vedi foto)unte d’olio, congiungendo i bordi  e spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta.

 Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente .

A questo punto siamo pronti per riempire i cannoli con la "crema di ricotta"aiutandoci con un cucchiaio,fatto ciò possiamo ora decorare con le scorzette d'arancia candite e splverizzare con zucchero a velo.

Genovesi alla crema di ricotta

500  g pasta frolla preparata secondo  "questa ricetta"

250  g crema di ricotta preparata secondo "questa ricetta"

       farina 00 qb 

       zucchero a velo qb

  1    uovo

Stendere la pasta frolla ,su di un piano di lavoro spolverato di farina,con un mattarello,ottenere una sfoglia dallo spessore di circa mezzo centimetro.

Ora da una parte della sfoglia distribuire con un cucchiaio dei mucchietti di crema di ricotta.

Fatto ciò ripieghiamo la pasta frolla su se stessa a coprire la crema di ricotta.

Pressiamo con le dita intorno ai mucchietti prima di separarli aiutandoci con un coppapasta o con una tazza.

Fatto ciò poniamo il frutto del nostro lavoro su di una teglia ,unta d'olio e con un pennello da cucina spennelleremo  l'uovo sbattuto sulle genovesi prima di  infornare in forno preriscaldato a 180°per circa 20 minuti e comunque fin tanto , non vedremo, che le nostre paste si siano ben colorite.

Quando riterremo che sono pronte le tiriamo fuori dal forno e le facciamo raffreddare per qualche minuto,prima di servirle spolverizziamo con zucchero a velo.

Cassata nera

Si avvicina la pasqua,da queste parti il dolce tipico delle feste importanti è senza dubbio:la cassata,oggi voglio regalarvene la ricetta proponendovi una deliziosa variante,la ricopriremo con una glassa al cioccolato amaro che farà da contraltare al dolce della crema di ricotta e della pasta di mandorle dando così un tocco di nuovo ad un sapore antico come quello della cassata siciliana,senza ,peraltro,sconvolgerlo troppo.

Ingredienti  

pan di spagna realizzato secondo "questa ricetta"

fodera:

g 250 pasta di mandorle "vedi ricetta"

         zucchero a velo qb 

ripieno:

kg 1 crema di ricotta realizzata secondo "questa ricetta"

bagna:

2 bicchierini di rhum

1 mestolino d'acqua

2 cucchiai di zucchero

glassa:

250 g. di cioccolato fondente amaro
  50 g. di burro
Variante:
50 g, di granella di mandorle tostate

attrezzatura: una teglia rotonda con il bordo svasato (per intenderci deve avere la forma,rovesciandola,di un tronco di cono)

preparazione

Per prima cosa mettiamo sul fondo della teglia della pellicola trasparente,in modo che poi ci sia facile staccare la cassata ,passiamo ora,a stendere la pasta di mandorle aiutandoci con un mattarello dopo che avremo spolverato con lo zucchero a velo il piano di lavoro e lo stesso mattarello.

Con la sfoglia di pasta di mandorle andremo a foderare sia il fondo che i bordi della teglia,rifilando la pasta eccedente.

Prendiamo il pan di spagna,che avremo realizzato con "questa ricetta"lo tagliamo a fette spesse mezzo cm., lo inumidiamo con la bagna che realizziamo mescolando il rhum,l'acqua e lo zucchero,e procediamo a rifoderare,questa volta con il pan di spagna "inumidito"il fondo ed il bordo della teglia.

Passiamo,ora, a riempire con la crema di ricotta,realizzata secondo "questa ricetta"e pareggiamo il livello aiutandoci con una spatola.

Foderiamo ora il fondo della cassata con altro pan di spagna inumidito.

Finita questa operazione mettiamo un piatto piano ,sulla teglia ,largo abbastanza da coprirla  e poniamo in frigo per un paio d'ore in modo che la torta si possa assestare.Trascorso il tempo,usciamo dal frigo e capovolgiamo la teglia:il piatto che prima era sopra adesso è sotto,sfiliamo la teglia delicatamente...e voilà...ecco la nostra....o meglio la vostra... cassata pronta ad essere glassata.

Facciamo la glassa di cioccolato:in un pentolino,immerso in un altro dove bolle dell'acqua,(bagno maria)facciamo sciogliere il cioccolato fondente è quando sarà sciolto aggiungeremo il burro,con una frusta ,o una forchetta mescoleremo fino a quando avremo ottenuto un fluido lucido che è pronto ad essere versato e spalmato,aiutandosi con la spatola,su tutta la superficie della torta e se volete potrete cospargere la superficie glassata con la granella di mandorle,fatto ciò riponete ancora in frigo per fare rassodare la glassatura e quando sarà soda potrete decorare secondo la vostra fantasia.  

           

Crema di ricotta

Ingredienti
1 chilo di ricotta di pecora
600 grammi di zucchero

Procedimento

far sgocciolare  la ricotta ponendola in uno scolapasta,per almeno una notte,in modo

da eliminare la maggior  parte di liquido.

Aggiungere lo zucchero ed amalgamare bene.

Lasciare riposare per un paio d'ore e quindi setacciatela. A questo punto la crema è 

pronta e si può completare con l’aggiunta degli ingredienti

(canditi,cioccolata,pistacchio..) richiesti nelle varie ricette.

Sfince di S.Giuseppe

Ingredienti per ottenere circa 15 sfince

150 grammi di farina 00
150 grammi di acqua
3 uova
30 grammi di strutto
3 grammi di sale
Un pizzico di bicarbonato
Olio di semi abbondante per friggere
(in origine si usava lo strutto)
Ingredienti per la crema di ricotta

500 g di ricotta
300 g di zucchero
30 g gocce di cioccolata  
50 g di canditi
Scorze d’arancia o ciliegie candite q.b.
Granella di pistacchi q.b. 

Procedimento

Mettere in un pentolino l'acqua lo strutto ed il sale e portare ad ebollizione. Incorporare la farina e mescolare  sino a quando la pasta non diventa dura fare raffreddare ,mescolando, fino a quando la pasta non diventerà tiepida.  A questo punto  si uniscono 2 delle 3 uova uno per volta(unire il successivo uovo quando il precedente è ben assorbito dalla pasta).

Aggiungere il pizzico di bicarbonato e lavorare, infine aggiungere l'ultimo  uovo con lo stesso procedimento descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata.
Prendere il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta) e tuffarle nell’olio, non troppo bollente ma abbastanza caldo, e far cuocere,immergendole continuamente, fin quando le  “sfince” saranno ben dorate.  Man mano che le sfinc saranno pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare.
Preparare la crema di ricotta (vedi ricetta) quindi aggiungere la cioccolata e canditi a pezzetti amalgamando bene il tutto.

A questo punto fare un foro nelle sfince e riempire con  la crema, quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e, se si vuole, con le scorze d’arancia o le ciliegie candite

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