Garganelli con guanciale e broccoletti su fonduta di ragusano

Ingredienti

Per la fonduta:

200ml di panna

100gr ragusano grattugiato

20gr burro

1 tuorlo

sale q.b

 300 g di cimette di broccoletti pulite

 100 g di guanciale tagliato a dadini

 2 spicchi d'aglio

 olio evo

 sale

 pepe nero

Per i garganelli

300 g.farina 00

   3     uova  

Procedimento:

Per i garganelli

Lavorate a lungo la farina con le uova e il sale, finché l’impasto risulterà liscio e setoso, ma molto sodo. 

Lasciatelo riposare per mezz’ora. Stendete una sfoglia sottile con un quinto dell’impasto e ritagliatela a quadratini di 4-5 cm di lato.

Ponete un quadratino (o anche due, uno di fianco all’altro) di pasta sull’apposito pettine, disponendolo diagonalmente e, impugnando la bacchettina di legno con tutte e due le mani, arrotolatevi sopra la pasta, premendola un poco sul pettine,(foto a fianco) affinché il garganello risulti rigato e sigillato. Sfilate il garganello dalla bacchettina e proseguite così fino a terminare la pasta.

Per la fonduta.

Metti in una ciotola la panna,il  ragusano, il tuorlo e mescola con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, poi passa sul fuoco, aggiungi il burro e fai cuocere mescolando, spesso, per due minuti dall'ebollizione.

Fai sbollentare i broccoletti, oppure cuocili a vapore.In una padella dove hai precedentemente fatto soffriggere,e tolto lo spicchio d'aglio metti  il guanciale e fallo rosolare, toglilo e mettilo da parte,al caldo, aggiungi poi metà dei  broccoletti, prima sbollentati e falli andare per qualche minuto,in modo che si insaporiscano,aggiungi due bei  mestoli del brodo di cottura dei broccoletti, sminuzza gli stessi con un cucchiaio di legno, regola di sale e pepe, alza la fiamma e butta dentro i garganelli, cuocili, saltandoli per 6-7 minuti. I broccoletti rimasti  mettili in un  altra padella con il guanciale un filo di olio e saltali. Nappa i piatti con la crema di ragusano, calda,a specchio, i garganelli, decora con il guanciale rosolato  e  le cimette di broccoli saltate in padella.

Calamari ripieni flambè su crema di ceci al sesamo con croccante di porro

Ingredienti

per la crema di sesamo (tahini)

250 g semi di sesamo 

2-3 cucchiai olio leggero (mais, semi di girasole, arachidi) 

1 cucchiaino di sale

per la vellutata di ceci

200 g. ceci secchi

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

olio evo

sale

pepe

1 porro

1 spicchio d'aglio

1 limone

1 cucchiaio d'olio evo

paprika q.b.

4 calamari freschi

 pane casereccio  vecchio di un paio di giorni

 latte     

 capperi sottosale

50 g. di olive nere denocciolate

4 cucchiai pecorino

  prezzemolo

  rum o vodka

5 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

  pepe nero  

PREPARAZIONE

                                                                    Il tahini:

I semi di sesamo si fanno tostare o in una padella a fuoco medio mescolando spesso con un cucchiaio di legno, o a 170°C in forno preriscaldato per circa 15 minuti. Poi ancora caldi si trasferiscono nel robot da cucina, si frulla tutto per bene e si aggiunge gradualmente l'olio fino ad ottenere la cremina desiderata.

                                                                                La vellutata di ceci:

Mettere i ceci a bagno per una notte e poi cuocerli in abbondante acqua salata per una trentina di minuti. Tenere

da parte l'acqua di cottura. Passarli poi in una pentola con un soffritto di cipolla, sedano, carote e olio. 

Regolare di sale e pepe.Frullare tutto con il minipimer aggiungendo l'acqua di cottura fino a ottenere una 

consistenza morbida e non troppo densa.

Pulire e spellare i calamari,separate la testa dai tentacoli. Mettete a mollo  il  pane,a cui avrete tolto la 

crosta, in poco latte e schiacciate con una forchetta, inumidendolo e facendolo diventare quasi una crema.

Mettete i tentacoli in un mixer insieme al pane ammollato nel latte, quattro cucchiai di pecorino, quattro spicchi  d'aglio, il prezzemolo un pizzico di sale ed uno di pepe nero,frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo,non troppo liquido, aggiustando con altro pane o latte a seconda del bisogno. Tagliate a pezzi grossi le olive nere ed unitele al composto insieme ai capperi tagliati grossolanamente che avrete dissalato in

precedenza per qualche minuto in acqua fredda. Aiutatevi con un cucchiaio di legno per spingere in fondo nel sacco del calamaro il ripieno, riempite fino a poco prima del bordo. Chiudete il sacco con degli stecchini, di legno e metteteli a rosolare in una padella, meglio un wok, antiaderente con olio extravergine di oliva, 

prezzemolo ed uno spicchio d'aglio schiacciato.

 Dopo averli girati un paio di volte per solidificare un po' il 

ripieno e non farlo uscire dal sacco, alzate la fiamma ed bagnare con rum o vodka  fino a che si crea 

l'effetto flambè. Lasciare estinguere da sole le fiamme,  rigirando i calamari. Coprite con un coperchio, 

abbassate la fiamma e aggiungete il vino bianco e cuocete per circa 20 minuti controllando che non si asciughino troppo.

 Spegnete  e tagliate a fette i calamari.

Versate il tahini in una ciotolina e unitevi l’aglio finemente sminuzzato e il succo del limone. Lavorate con 

una forchetta per rendere il tutto omogeneo e versate sulla purea di ceci.

Lavare il porro, asciugarlo e tagliarlo a striscioline sottilissime.

Mettete le striscioline di porro dentro all'olio che dovrà essere caldissimo e fatele andare fino a 

imbiondirsi facendo attenzione a non farle  bruciare. Fatele asciugare su della carta assorbente.

Mettiamo la crema di ceci al sesamo a specchio sul fondo del piatto e posizioniamoci sopra le fette di calamaro ripieno  bagnandole con il loro sugo di cottura e poi decorate con la "paglia croccante" di porro.

Linguine cchi rizzi (linguine con i ricci di mare)

INGREDIENTI 

(per 4 persone)

320 gr linguine

polpa di 70/80 ricci

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

pepe nero

PREPARAZIONE

In una pentola,con abbondante acqua salata, portare ad ebollizione  e cuocervi gli spaghetti.

                                                                                

Far soffriggere,leggermente,in una padella capiente, con abbondante olio, gli spicchi d’aglio privati del germoglio interno ed un pezzetto di peperoncino.

Appena l’aglio sarà dorato,toglierlo, spegnere il fuoco e versare in padella la metà delle uova dei ricci.

Scolare  le linguine al dente e versarle in padella,

 aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta (circa un mestolo piccolo), rimettere sul fuoco e saltare la pasta con l'altra metà delle uova dei ricci, in modo da far amalgamare il tutto.

Servire con un po’ di prezzemolo fresco, un filo di olio a crudo e pepe nero macinato al momento.

Cavateddi cchi linticchi (cavatelli con le lenticchie)

Ingredienti

g. 300 lenticchie secche

1 carota

3 coste di sedano

g. 400 pomodori maturi

g. 150 guanciale

1 spicchio d'aglio

peperoncino

olio e.v.o. Q.b.

g.320 cavatelli

procedimento

Ammollare le lenticchie per 12 ore,lessarle,partendo da acqua fredda, per un ora,salare leggermente, verso fine cottura,scolarle e conservare il brodo di cottura.

Fare una dadolata fine con la carota pelata,il sedano la cipolla e l'aglio  e rosolare nell'olio, unire anche il guanciale tritato finemente e il peperoncino, continuare a rosolare e dopo un pò aggiungere il pomodoro spellato,privato dei semi e far insaporire bene.

Prendete, circa, un terzo delle lenticchie lessate prima e frullatele,aggiunginngete a questo punto le lenticchie,sia intere che frullate nel tegame col battuto coprite con un paio di mestoli del brodo di cottura delle lenticchie e fate cuocere a fuoco allegro per 15 minuti circa,è adesso giunto il momento di buttare la pasta naturalmente nello stesso tegame dove cuociono le lenticchie....5 minuti e siamo pronti...

filo d'olio sul piatto...e se volete anche qualche crostino di pane fritto....alla faccia del colesterolo. 

Cavateddi cchi fasola (cavatelli con i fagioli)

Ingredienti

400 gr. di fagioli borlotti 

1 cipolla 

1 carota

3 coste di sedano 

50 gr. di guanciale 

50 gr. di lardo  

30 ml. di vino bianco 

400 gr. di pomodori maturi

Qualche foglia di salvia fresca 

200 gr. di pasta fresca cavatelli  

olio e.v.o. q.b. 

sale

1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna  

peperoncino 

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli per 12 h.

Cuocete i fagioli in acqua bollente per 45 minuti: suddividete in 3 cotture di 15 minuti l'una e cambiate l'acqua ogni 15 minuti; salate l'ultima cottura.

Fate un trito di sedano, carota,cipolla,peperoncino e lardo di colonnata e soffriggetelo in una pentola di terracotta, sfumate con un goccio di vino bianco.

     

Spellate i pomodori,facendoli stare per 2 minuti in acqua bollente,togliete i semi e tagliateli a dadolata. Tagliate a dadini medi il guanciale e saltatelo in una padella assieme al pomodoro. Aggiungete metà dei fagioli e fateli insaporire con il lardo e il pomodoro, poi uniteli al soffritto.

Frullate l'altra metà dei fagioli con un po' della loro acqua di cottura e le foglie di salvia.Aggiungete il frullato di fagioli e fate cuocere per altri 15 minuti. Salate, e aggiungete il cucchiaino di zucchero di canna.

Aggiungete nella pentola la pasta e un po' del brodo di cottura dei fagioli e fate cuocere la fagiolata per altri 5 minuti.

Servite con un filo d'olio a crudo.

Filetto di maiale in crosta di scacciu con crema al nero d'avola

Ingredienti

1 kg. di filetto di maiale

n° 2 foglie d'alloro

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di farina 00

sale e pepe q.b.

alcune fettine di lardo

n° 2 albumi d'uovo

per la crosta di scacciu (frutta secca)

200 gr. di pancarré

75 gr. di pistacchio

50 gr. di mandorle

50 gr. di pinoli

50 gr. di nocciole

per la crema al nero d'avola

1/2 bottiglia di  nero d'avola 

n° 1 cucchiaio di burro

n° 1 spicchio d'aglio

n° 2 foglie d'alloro

n° 1 cucchiaio di zucchero

n° 2 cucchiaini di fecola di patate

sale q.b.

un pizzico di cannella

Preparazione

In una larga padella versate l’olio. Quando sarà ben caldo mettete il filetto leggermente infarinato con alloro e rosmarino e fate rosolate bene da tutte le parti,in modo da sigillarlo completamente, 

lasciate poi raffreddare e bardate con il lardo.

Frullate,grossolanamente il pancarré,il 

pistacchio,le mandorle,i pinoli,le nocciole e il timo.

Passate,quindi, il filetto bardato prima nell’albume e poi nel trito di frutta secca facendo aderire la panure molto bene.

Avvolgere il tutto con la pellicola e mettete in frigo per un’oretta.

Preriscaldare il forno a 200° e  preparare la crema al nero d'avola così:

mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il vino. Regolare di sale cannella e  zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere  la fecola in acqua ed aggiungerla al vino.Far bollire per qualche minuto ancora e filtrare.

Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura infornate il filetto.

La carne dovrebbe rimanere un po’ rosata. Considerate che lo sarà in 20 minuti,circa.

Togliete poi dal forno e fate riposare per qualche minuto   affinchè i succhi si riassorbano.

 e dopo tagliarlo  a fette.

presentazione

Posizionare il filetto in crosta su di un lato del piatto. Cospargere con qualche cucchiaiata di crema al nero d'avola. Servire con patate novelle al forno .

Babbaluci "agghio e ogghio e pitrusinu " (Lumache aglio olio e prezzemolo)

Ingredienti

1 Kg. di lumache

2 teste d'aglio

olio evo

2 mazzetti di prezzemolo

sale e pepe.

preparazione

Pulizia delle lumache:

spurgare: Per spurgarle basta mettere i molluschi in un contenitore capiente  chiuso da un panno nella parte superiore per evitare che escano, con qualche foglia di insalata o mollica di pane inumidita qua e aspettare un paio di  giorni.

Il lavaggio:

Mettete le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d'acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con le mani o con un mestolo di legno. 

Durante questa operazione le lumache espellono moltissima schiuma.Trascorse un paio d'ore sgocciolare e lsciacquarle, ripetere l'operazione  più volte cambiando l'acqua ad ogni risciacquo. 

La cottura:

Sgocciolare e, mettere le lumache in una grande casseruola, ricoperte da acqua fredda a fiamma bassa, appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10 / 15 minuti.. Scolarle e sgocciolarle. 

In un tegame mettere 1/2 bicchiere  d'olio, l'aglio tritato di una testa, sale e pepe,fare soffriggere e poi unire le lumache ed una parte del trito di prezzemolo,fare cuocere 10 minuti a fiamma bassa,quindi versare le lumache su un piatto di portata,coprire con il sugo di cottura il restante aglio ed il prezzemolo.

Capunata ri milinciani (caponata di melenzane)

Ingredienti 

5 melanzane di media grandezza

2 cipolle grosse

100 gr. di capperi sotto sale

2 cuori di sedano

2 carote

1 kg.di pomodori maturi

150 gr. di olive verdi denocciolate

1 bicchiere di acete bianco

3 cucchiai di zucchero

Olio extravergine d’oliva

Sale

preparazione

Preparate le melenzane poiché devono perdere l’ ”amaro”:  Tagliatele a tocchetti e copritele di sale grosso da cucina e tenetele in acqua per un paio d’ore, una volta trascorso il tempo ponetele in uno scolapasta ed asciugatele.

 Intanto affettate finemente le 2 cipolle,pelate le carote lavate i cuori di sedano e tagliate a dadini,dissalare i capperi sotto acqua corrente.

Fate imbiondire la cipolla,a fuoco molto lento e quando comincia a diventare trasparente buttare dentro i dadini di carota e sedano,salare leggermente ,in modo da far uscire l'acqua di coltura dalle verdure e non fare asciugare troppo il soffritto,dopo qualche minuto aggiungere  le olive ed i capperi dissalati.

Dopo aver fatto rosolare  per bene questo soffritto potete aggiungere i pomodori  che andranno preventivamente sbollentati  privati di pelle e semi e sminuzzati. Lasciate cuocere questo sugo per una ventina di minuti a fuoco basso,poi alzate la fiamma  unite l’aceto e lo zucchero al tutto e lasciate sfumare,abbassate di nuovo la fiamma e cuocere fino a che tutti gli ingredienti non vi sembreranno ben amalgamati (all’incirca 15/20 minuti). 

 Nel frattempo iniziate a friggere i tocchetti di melanzane in olio d‘oliva caldo e abbondante ed aggiungetele a frittura ultimata,amalgamandole al sugo che avete preparato.Lasciate raffreddare e servite.

Purpiceddi murati ( polipetti in umido)

Ingredienti:

1 kg di polipetti o moscardini
1 cipolla grossa

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di olio evo

prezzemolo

600gr di polpa di pomodori

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe.

preparazione

dopo avere lavato i polpi mettete in un tegame e fate soffriggere in mezzo bicchiere d'olio un trito d'aglio e cipolla,su questo soffritto, disponete i polipetti aggiustate di sale, pepe e peperoncino e dopo  aggiungete i pomodori spellati tagliuzzati e privati dei semi,

quindi versate un bicchiere di vino bianco che farete sfumare per qualche minuto , aggiungete metà, del mazzetto di prezzemolo tritato e coprite portando a cottura a fuoco moderato.

A cottura ultimata quando la salsa si sarà addensata ,togliete il tegame dal fuoco eaggiungendo il restante prezzemolo tritato.

muffoletta (panino tondo)

Ingredienti

300 grammi farina 00

300 grammi farina rimacinata

12 grammi di lievito di birra

Un cucchiaino di miele

10 grammi di malto per panificazione

300 ml acqua

1/4 bicchiere d’olio

12 grammi di sale

Semi di sesamo q.b.

procedimento

Mettere a fontana,su un piano, le farine setacciate e il malto, il lievito spezzettato e il miele e aggiungere tutta l’acqua lavorare con le mani e appena l’impasto sarà incordato, cioè avrà formato la massa glutinica, aggiungere l’olio lavorando fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale lavorare per qualche minuto  togliere l’impasto  avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore  e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.

Trascorso il tempo spezzare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti sferici di circa 100 grammi . Spennellateli,poi, con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi adagiateli su una placca e rimetteteli a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.

A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.

Pani ca Meusa (panino con la milza)

Ingredienti

Polmone

milza

scannarozzato(trachea)

Strutto

muffolette (panini tondi)

limoni

sale,pepe

caciocavallo a scaglie

ricotta fresca (facoltativa)

Preparazione

Lessate milza e polmone (meglio di vitella), farli raffreddare e tagliarli a fettine. Acquistate o fate(con questa ricetta) dei panini rotondi con sesamo o semplici panini. In una casseruola con abbondante  strutto scaldate le fettine di milza e polmone.

 Mettete i panini in forno in modo da servirli ben caldi, imbottiteli con le fettine di milza e polmone e serviteli caldissime spruzzando alcune gocce di limone e sale. E' possibile “maritare” (sposare) le pagnotte aggiungendo alle fettine di milza e polmone poste sul panino scaglie di caciocavallo o ricotta, per poi soffriggerle qualche minuto nello strutto. Pronti per essere gustati!!!!

Anelletti al forno

Ingredienti:                     

700 g di anelletti

300 gr di carne di vitello tritata

300 gr di carne di maiale tritata

200 g di piselli sgranati

1 cipolla

3 spicchi d'aglio

1 carota

1 gambo di sedano

4 melanzane lunghe

250 g ci concentrato di pomodoro

3 uova sode

200 g di caciocavallo grattugiato

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva q.b.

pangrattato q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

 Tagliare le melanzane per lungo, immergerle in acqua e sale, strizzarle, quindi friggerle in abbondante olio e metterle a scolare. Pulire la cipolla, il sedano . Pulire e pelare la carota. Dare una sbollentata ai piselli in funzione della loro grandezza, per evitare che rimangano crudi. Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota e farli imbiondire,  in un tegame insieme all'olio. Aggiungere la carne macinata, e lasciarla rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. 

Appena sarà ben rosolata, bagnarla con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro dopo averlo diluito con acqua tiepida e portare a cottura. A cottura quasi ultimata aggiungere i piselli (deve risultare una salsa ben concentrata, poco liquida) aggiustare di sale e pepe e aggiungere un cucchiaino di zucchero. 

Cuocere molto al dente gli anelletti in abbondante acqua salata, scolarli,al dentissimo, riporli nella stessa pentola di cottura, aggiungere qualche cucchiaio di salsa e il caciocavallo grattugiato e mescolare bene il tutto.

Ungere bene in tutta la sua superfice una teglia da forno rotonda, spolverizzare con abbondante pangrattato facendolo aderire ben bene in tutta la superfice della teglia, aggiungere sul fondo uno starto di fette di melanzana fritte in precedenza, quindi versarvi sopra metà della pasta, pressandola bene sul fondo con una forchetta, versarvi sopra metà della salsa rimasta, aggiungendo al suo interno le uova spezzettate e le rimaneti melenzane fritte, aggiungere sopra la rimanete salsa, quindi coprire con la pasta rimasta, sempre facendo attenzione di premere per bene per compattare bene il tutto. 

Prima di infornare ungere la parte superiore della pasta e spolverizzarvi sopra altro pan grattato e un pò di caciocavallo. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.

Appena cotta, lasciare raffreddare, quindi sformare e servire a fette.

pasta ccu nivuru ra siccia(pasta al nero di seppia)

Ingredienti per 4 persone:


350 g  di spaghetti
1 o 2  seppie del peso di circa 500 g
1  cipolla di media grossezza
1  spicchio d'aglio
150 g concentrato di pomodoro
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione:

Pulite e spellate le seppie conservando le vescichette con l'inchiostro. Lavatele sotto l'acqua corrente quindi staccate i tentacoli e tagliatele a strisciioline.Spellate la cipolla e affettatela sottilissima, tritate lo spicchio d'aglio. 

Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla e l'aglio fino a quando cominciano a prendere colore. 

Unite,ora,le seppie e fatele rosolare, a fiamma viva, per qualche minuto mescolandole, regolate di sale e pepe e  quando il liquido  delle seppie si sarà quasi asciugato, versate in padella il concentrato di pomodoro,un mestolo d'acqua calda e, dopo qualche minuto,  anche le vescichette con l'inchiostro. 

Abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per una ventina di minuti. Controllate che le seppie non si asciughino troppo ed, eventualmente, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente,versateli nella padella con il sugo preparato e saltateli per qualche minuto,finendo con una spolverata di prezzemolo tritato.

Pasta c’anciuova e a muddica atturrata (pasta con le alici e la mollica abbrustolita)

Ingredienti per 4 persone

320g di bucatini o spaghettoni
10 alici sotto olio o sale
2 spicchi d aglio
un cucchiaio di passolini
un cucchiaio di pinoli
100g di pan grattato fine
150g di astratto di pomodoro o concentrato di pomodoro
olio evo
sale pepe

procedimento

Per prima cosa prepariamo la muddica atturrata,in una capiente padella tostare il pan grattato con un filo d'olio evo, a fuoco medio e mettere da parte appena avrà preso colore; prestate molta attenzione occorreranno veramente pochi minuti per la tostatura.

In un'altra padella rosolare l’aglio intero , aggiungere le alici e a fuoco bassissimo scioglierle fino a farle diventare crema aiutandovi con la punta di un cucchiaio di legno.

A questo punto potete aggiungere l'astratto di pomodoro o il concentrato allungandolo con un mestolino di acqua calda,i passolini ammollati ed i pinoli e portare a cottura per circa 15-20 min a fuoco basso. Il sugo diventerà scuro e denso, spegnete il fuoco.Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e una volta scolata,al dente, saltarla nel sughetto precedentemente preparato.

Disponete il tutto nei piatti e spolverate con la muddica atturrata. Servire Calda.