Ingredienti
1 kg. di filetto di maiale
n° 2 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di farina 00
sale e pepe q.b.
alcune fettine di lardo
n° 2 albumi d'uovo
per la crosta di scacciu (frutta secca)
200 gr. di pancarré
75 gr. di pistacchio
50 gr. di mandorle
50 gr. di pinoli
50 gr. di nocciole
per la crema al nero d'avola
1/2 bottiglia di nero d'avola
n° 1 cucchiaio di burro
n° 1 spicchio d'aglio
n° 2 foglie d'alloro
n° 1 cucchiaio di zucchero
n° 2 cucchiaini di fecola di patate
sale q.b.
un pizzico di cannella
Preparazione
In una larga padella versate l’olio. Quando sarà ben caldo mettete il filetto leggermente infarinato con alloro e rosmarino e fate rosolate bene da tutte le parti,in modo da sigillarlo completamente,
lasciate poi raffreddare e bardate con il lardo.
Frullate,grossolanamente il pancarré,il
pistacchio,le mandorle,i pinoli,le nocciole e il timo.
Passate,quindi, il filetto bardato prima nell’albume e poi nel trito di frutta secca facendo aderire la panure molto bene.
Avvolgere il tutto con la pellicola e mettete in frigo per un’oretta.
Preriscaldare il forno a 200° e preparare la crema al nero d'avola così:
mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il vino. Regolare di sale cannella e zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere la fecola in acqua ed aggiungerla al vino.Far bollire per qualche minuto ancora e filtrare.
Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura infornate il filetto.
La carne dovrebbe rimanere un po’ rosata. Considerate che lo sarà in 20 minuti,circa.
Togliete poi dal forno e fate riposare per qualche minuto affinchè i succhi si riassorbano.
e dopo tagliarlo a fette.
presentazione
Posizionare il filetto in crosta su di un lato del piatto. Cospargere con qualche cucchiaiata di crema al nero d'avola. Servire con patate novelle al forno .
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