Calamari ripieni flambè su crema di ceci al sesamo con croccante di porro

Ingredienti

per la crema di sesamo (tahini)

250 g semi di sesamo 

2-3 cucchiai olio leggero (mais, semi di girasole, arachidi) 

1 cucchiaino di sale

per la vellutata di ceci

200 g. ceci secchi

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

olio evo

sale

pepe

1 porro

1 spicchio d'aglio

1 limone

1 cucchiaio d'olio evo

paprika q.b.

4 calamari freschi

 pane casereccio  vecchio di un paio di giorni

 latte     

 capperi sottosale

50 g. di olive nere denocciolate

4 cucchiai pecorino

  prezzemolo

  rum o vodka

5 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

  pepe nero  

PREPARAZIONE

                                                                    Il tahini:

I semi di sesamo si fanno tostare o in una padella a fuoco medio mescolando spesso con un cucchiaio di legno, o a 170°C in forno preriscaldato per circa 15 minuti. Poi ancora caldi si trasferiscono nel robot da cucina, si frulla tutto per bene e si aggiunge gradualmente l'olio fino ad ottenere la cremina desiderata.

                                                                                La vellutata di ceci:

Mettere i ceci a bagno per una notte e poi cuocerli in abbondante acqua salata per una trentina di minuti. Tenere

da parte l'acqua di cottura. Passarli poi in una pentola con un soffritto di cipolla, sedano, carote e olio. 

Regolare di sale e pepe.Frullare tutto con il minipimer aggiungendo l'acqua di cottura fino a ottenere una 

consistenza morbida e non troppo densa.

Pulire e spellare i calamari,separate la testa dai tentacoli. Mettete a mollo  il  pane,a cui avrete tolto la 

crosta, in poco latte e schiacciate con una forchetta, inumidendolo e facendolo diventare quasi una crema.

Mettete i tentacoli in un mixer insieme al pane ammollato nel latte, quattro cucchiai di pecorino, quattro spicchi  d'aglio, il prezzemolo un pizzico di sale ed uno di pepe nero,frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo,non troppo liquido, aggiustando con altro pane o latte a seconda del bisogno. Tagliate a pezzi grossi le olive nere ed unitele al composto insieme ai capperi tagliati grossolanamente che avrete dissalato in

precedenza per qualche minuto in acqua fredda. Aiutatevi con un cucchiaio di legno per spingere in fondo nel sacco del calamaro il ripieno, riempite fino a poco prima del bordo. Chiudete il sacco con degli stecchini, di legno e metteteli a rosolare in una padella, meglio un wok, antiaderente con olio extravergine di oliva, 

prezzemolo ed uno spicchio d'aglio schiacciato.

 Dopo averli girati un paio di volte per solidificare un po' il 

ripieno e non farlo uscire dal sacco, alzate la fiamma ed bagnare con rum o vodka  fino a che si crea 

l'effetto flambè. Lasciare estinguere da sole le fiamme,  rigirando i calamari. Coprite con un coperchio, 

abbassate la fiamma e aggiungete il vino bianco e cuocete per circa 20 minuti controllando che non si asciughino troppo.

 Spegnete  e tagliate a fette i calamari.

Versate il tahini in una ciotolina e unitevi l’aglio finemente sminuzzato e il succo del limone. Lavorate con 

una forchetta per rendere il tutto omogeneo e versate sulla purea di ceci.

Lavare il porro, asciugarlo e tagliarlo a striscioline sottilissime.

Mettete le striscioline di porro dentro all'olio che dovrà essere caldissimo e fatele andare fino a 

imbiondirsi facendo attenzione a non farle  bruciare. Fatele asciugare su della carta assorbente.

Mettiamo la crema di ceci al sesamo a specchio sul fondo del piatto e posizioniamoci sopra le fette di calamaro ripieno  bagnandole con il loro sugo di cottura e poi decorate con la "paglia croccante" di porro.