Risotto ai frutti di mare,mantecato alla confettura di arance,con carpaccio di gamberi e pepe rosa

Per la confettura di arance
 2  arance tipo tarocco
     zucchero qb

300 g vongole veraci
300 g cozze
 20 Code Di Gamberi
    Coriandolo
  1 scalogno
    Olio Di Oliva Extravergine
    Pepe Rosa In Grani
300 g Riso Tipo carnaroli
 20 g burro dolce
 40 g di Parmigiano Reggiano

Per la confettura
Immergere le arance in acqua bollette per alcuni minuti, ritiratele, asciugatele e lasciatele raffreddare. Togliere la buccia e tagliarla a filetti sottili e tagliare a pezzetti la polpa eliminando i semi. Pesare la polpa e la buccia e aggiungere la stessa quantità di zucchero. Far bollire per 20 minuti e fare raffreddare.

Fai aprire le cozze e le vongole dopo averle pulite e fatto spurgare le vongole
Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare,  versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di arance con le foglie di coriandolo e poi i frutti di mare sgusciati. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura.
Disponi al centro di un piatto  il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi,decora con grani di pepe rosa,foglie di coriandolo e pezzetti di arancia.

Pasta di mandorle,frutta martorana,pasticcini alla pasta di mandorle

Dosi per fare 1 kg di pasta di mandorle (pasta reale)
500 g Farina di mandorle
500 g zucchero a velo
  1 mestolino piccolo d'acqua
  1 fialetta di essenza di mandorle amare

    coloranti alimentari(per la frutta martorana)
    canditi per i pasticini


Mescolare tutto ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia,correggendo con qualche goccia d'acqua se troppo  dura,o dello zucchero a velo se troppo molle.
Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e conservare in frigo.
Con questa pasta poi potrete sbizzarrirvi a fare sia la frutta martorana,mettendo in forma la pasta e colorandola con dei coloranti alimentari,oppure potrete usarla per l'assemblaggio della cassata siciliana classica o per la mia CASSATA NERA o potrete realizzare dei pasticcini alla pasta dei mandorle semplicemente mettendo la pasta in un sacco a poche con la punta a stella,formate così i pasticcini poneteli sopra una teglia foderata di carta forno ,decorate ciascun pasticcino con i canditi e le mandorle. Una vota pronti lasciateli riposare tutta la notte, dopodiché infornateli a 180°C per 10 minuti circa...fatto.
Bene io vi ho dato la ricetta ...poi fate voi

Risotto alla pescatora 'nta vellutata ru viddanu

Ingredienti: (per 4 persone)
Per la vellutata
  2 carote
  4 coste di sedano
  1 cipolla
  2 patate
    olio evo,sale
320 g di riso
500 g di cozze
500 g di vongole
  2 calamari i
500 g di gamberetti
mezzo bicchiere di vino bianco
  5 pomodorini
olio extravergine d’oliva
aglio
sale
pepe
prezzemolo

Preparare la vellutata: in un tegamino soffriggere la cipolla,a fuoco dolce, e quando diventerà trasparente aggiungere le carote il sedano e le patate tagliate a cubetti,aggiustare di sale ed aggiungere acqua calda a coprire,a cottura ultimata frullare il tutto con un filo d'olio evo,sino ad avere una cremina piuttosto densa.

Sgusciare i gamberi e con i carapaci e le teste preparare un fumetto
Pulite ben bene le cozze.
Fate spurgare le vongole lasciandole per un’ ora in acqua salata.
Cuocete le volgole e le cozze in 2 pentole separate. Coprire e far cuocere a fiamma alta per qualche minuto, in modo da far aprire le valve.
Appena le cozze e le vongole saranno aperte,togliete i molluschi dal guscio,lasciandone qualcuno per decorare, e metteteli da parte, quindi filtrate il loro brodo di cottura e tenerlo da parte per la preparazione del risotto.
Pulire li calamari e staccate e spellate le sacche ed eliminate la parte con gli occhi.
In una padella abbastanza ampia far rosolare uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaio d’olio, aggiungete i calamari tagliati ad anelli e i gamberi sgusciati e fate rosolare per un paio di minuti,poi togliere dalla padella.
Nella stessa padella aggiungere il riso e farlo tostare sfumando con il vino bianco.
Ricoprire il riso con il brodo e con l’acqua filtrata dei frutti di mare ed il fumetto dei gamberi.
A cottura del riso quasi ultimata aggiungete i frutti di mare
Far cuocere  il risotto alla pescatora ancora qualche minuto quindi aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con un cucchiaio di legno.
Nei piatti mettere a specchio la vellutata,preparata in precedenza ed impiattate il risotto guarnendo con i molluschi col guscio,gli anelli di calamaro, i pomodorini tagliati a mezzo e un ciuffo di prezzemolo.

Maccarruna cchì trigghi giummiteddri e pachini-Maccheroni con triglie broccoletti e pomodorini

400 g maccheroni  freschi
300 g filetti di triglia
300 g capolini di broccoletti
200 g pomodorini
  1 cipolla piccola
  1 spicchio d'aglio
  2 acciughe salate
  1 mestolino di fumetto ottenuto con gli scarti delle triglie
  1 cucchiaio di granella di mandorle
    olio evo,sale,pepe
Lessare,i broccoletti, in acqua bollente salata,scolarli al dente e conservare l'acqua di cottura,
Fare rosolare un fondo di aglio cipolla,a fuoco basso, e quando la cipolla diventa trasparente aggingere le alici salate e farle scioglere,aggiungere e fare insaporire i broccoletti,toglierne poi qualcuno per decorare, aggiungere il pomodorino tagliato in due e quindi
unire i filetti di triglia ed un mestolino di fumetto,fare andare per qualche minuto  poi mantecare con la granella di mandorle.Cuocere i maccheroni nell'acqua di cottura dei broccoletti e saltarli,scolati al dente,nella padella con la salsa.Impiattaredecorando con i broccoletti precedentemente messi da parte.

Cucchitelli (il più antico dolce siciliano)

Ingredienti:
kg   1  farina di mandorle
 g 800 zucchero a velo
 g 200 farina 00
        2 uova 
           scorza di un limone grattugiata
 g 400 cucuzzata (zuccata)
Per la velata:
 g 800   zucchero
            vaniglia due bustine
            cremon di tartaro un pizzico
ml 250  acqua .
Preparazione:
Lavorate la farina di mandorle con lo zucchero la farina 00 e le uova. Lasciate riposare la pasta per un giorno.
Riprendetela, lavoratela leggermente e dividetela in tanti piccoli panetti allungati, all'interno dei quali metterete un cucchiaino di "cucuzzata" (conserva di zuccata). Disponete i cucchiteddi in una teglia imburrata e passateli al forno finché non siano dorati. Preparate intanto una velata con lo zucchero, la vaniglia, il cremon di tartaro, la scorza di limone grattugiata e un quarto d'acqua, sciolti in un tegame.
Passate sul fuoco a fiamma bassa finché lo zucchero comincia a "filare". Togliete dal fuoco e immergete i cucchiteddi nello zucchero sciolto, perchè prendano la velatura. Lasciate raffreddare

Spatola in carrozza su letto di insalatine

Ingredienti per 4 porzioni
filetti di spatola n° 2
scamorza affumicata gr.200
latte gr 200
farina 00 gr. 20
burro gr. 20
prosciutto cotto gr. 100
uova n°2
pangrattato gr.100
sale, pepe,olio per friggere

Procedimento
preparare la besciamella usando il burro,la farina oo, il latte e un pizzico di sale, appena comincia ad addensare aggiungere la scamorza affumicata tagliata a cubetti e continuare a cuocere finche si sciolga e diventi un composto omogeneo. Far raffreddare.
Dai filetti di spatola ricavare otto tranci uguali, regolare di sale e pepe.

Accoppiare i tranci di spatola,due a due e farcire con uno strato di fonduta di scamorza e prosciutto cotto, compattare bene e panarli passandoli nell’uovo e pangrattato.
Riscaldare l’olio a 160° C e friggere i tranci appena ottenuti per circa 2/3 minuti finche diventino ben dorati e croccanti, asciugare l’olio superfluo e salare leggermente.
Servire il trancio tagliato in due su un letto di insalatine colorare

Pasta cca frittedda ri favuzzi e ricotta- Pasta con la frittella di favette e ricotta fresca

320 g di pasta preferibilmente corta
500 g di favette fresche (già sbaccellate)
  2 cipollotti
250 g ricotta dei pecora fresca
    pecorino grattugiato
    sale,pepe


Far cuocere a fuoco lento e a padella coperta le favette e i cipollotti tagliati sottili aggiustarli di sale e pepe, poi,a cottura delle favette, frullarne un terzo  fino ad ottenere una crema omogenea.Cuocere la pasta scolarla al dente,mantecarla con la crema di favette e la ricotta fresca,impiattare ed aggiungere le favette intere a coprire,spolverizzare con pecorino e pepe nero.

Mustazzoli ri miele - (Mostaccioli di miele)

INGREDIENTI  PER  LA  PASTA:
  1 Kg. Di farina 00
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
    latte q.b.
INGREDIENTI  PER  IL  RIPIENO:
  1 Kg. di miele
500 gr. di semola fine
 50 gr. di zucchero
 10  gr.  di  cannella  macinata
100  gr.  di  vino  cotto
     buccia  grattugiata  di agrumi

PREPARAZIONE DEL RIPIENO:
 Mettere in una pentola antiaderente il miele, lo zucchero, la cannella,  il  vino  cotto,  le  bucce  d'agrumi,  far  riscaldare  e  togliere dal fuoco  prima  che giunga ad ebollizione, versare quindi la semola a poco a poco onde evitare che si formino grumi e mescolare bene. Rimettere la pentola sul fuoco e far cuocere per 5-10 minuti, spegnere il  e porre sulla pentola un coperchio. Dopo mezz'ora circa il composto si presenterà come un semolino denso e compatto. Versare dentro un piatto, aspettare che si raffreddi e fare delle polpette a listelli della grossezza di un rigatone.
PREPARAZIONE  DELLA  PASTA:
Amalgamare il burro con la farina, formare una conca al centro e incorporare lo zucchero e il latte tiepido, lasciare sciogliere lo zucchero aiutandosi con le mani, quindi impastare il tutto e lavorare l'impasto senza schiacciare con forza. Formare delle sfoglie non troppo spesse, adagiarvi sopra i listelli di miele preparati prima, arrotolare e tagliare a tocchetti lunghi . Deporre i dolcetti in una teglia leggermente unta di olio e cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

"Sfincitelli ra 'mmaculata” - Sfincette dell'Immacolata

INGREDIENTI:
  1  Kg.  di  patate
  1  Kg.  di  farina
  50  gr. lievito di birra
      sale, cannella, zucchero, miele.
      olio per friggere

PREPARAZIONE:  Cuocete e passate le patate al setaccio. In  una ciotola  fate sciogliere il lievito  con  dell'acqua  tiepida, unite un po' di sale e a poco a poco aggiungete la farina. Infine mettete  anche  le  patate,  e  man  mano  impastate,  aggiungere acqua in modo da ottenere un impasto morbido. Sbattete bene l'impasto fino a quando non si formeranno delle bolle. Lasciate lievitare per circa 3 ore. Riscaldate l'olio,in un largo e profondo tegame  e gettate a cucchiaiate l'impasto facendolo dorare. Sgocciolate ,spolverizzate con cannella, zucchero a velo oppure, se piace, con il miele.

“Cassateddre ri ficu”(Cassatelle di fichi)

INGREDIENTI frolla :
  1 Kg di farina
340 gr. di strutto
340 gr. di zucchero
  1 bustina di vanillina
 10 gr. di ammoniaca
170 ml latte
  3 uova
INGREDIENTI  PER  IL  RIPIENO:
 fichi secchi macinati
 mandorle tostate e tritate
 cannella, zucchero, bucce di arancia tritate
 diavoletti di zucchero colorati
 zucchero a velo

PREPARAZIONE:
Mescolare e cercare di omogeneizzare i fichi secchi macinati,le mandorle,la cannella,lo zucchero e le bucce d'arancia.
Mescolare la farina con lo strutto, aggiungere lo zucchero sciolto,una parte  di  latte  tiepido,  la  vanillina,  l’ammoniaca,due uova  e  impastare  aggiungendo l'altro  latte  tiepido,  fin  quando  non  si  otterrà  un  impasto  liscio  e omogeneo.  Ridurre  l’impasto in  piccole  sfoglie  di  circa  mezzo  cm.,  mettere  al  centro  un  po’  di ripieno, chiudere e dare la forma desiderata,decorare con i diavoletti colorati,spennellare con il restante uovo, sbattuto .Infornare a 200° ,in forno preriscaldato, finchè le cassatele non avranno un bel colore dorato,spolverizzare con zucchero a velo.

Gattò di patate

Ingredienti:
  1 kg di patate
  2 uova
 50  grammi di parmigiano grattugiato
    prezzemolo
300 g di ragù ristretto
150 g di caciocavallo fresco
100 g di prosciutto cotto

Fare bollire le patate per 50 minuti e appena fredde spellatele e passatele al setaccio. Unire ,alla purea, le due uova, il parmigiano e il prezzemolo, sale e pepe naturalmente e un pizzico di noce moscata. Imburrare e spolverate con pangrattato una teglia e cominciate con stendere uno strato con la metà di purea, poi il caciocavallo, il prosciutto, il ragù, altro caciocavallo e infine coprite con l'altra metà di purea.
spolverare con olio e pangrattato la  superficie,filo d'olio evo ed infornare a 180,in forno preriscaldato, per 20 minuti. Sformare e mangiare tiepido.

Caponata di pescespada

ingredienti per 4 persone:
 400 g di pesce spada a trancio
   2 cipolle
   2 cucchiai di olive verdi denocciolate
   2 cucchiai di olive nere deonocciolate
   2 melanzane
   1 carota
   2 coste dei sedano
   1 cucchiaio di capperi dissalati
     olio extra vergine
 500 g di pomodori maturi
    1 bicchiere d'aceto di vino bianco
    2 cucchiai di zucchero
     farina di grano duro
     olio per friggere

Tagliare la cipolla a fettine sottili, lo spada a cubetti, fare a metà le olive e a dadini la carota pelata ed il sedano e tagliare a cubetti le melanzane ed il pescespada. Passare sotto l'acqua abbondante i capperi dissalati.
In una padella, far soffriggere per qualche minuto la cipolla e aggiungere la carota ed il sedano poi le olive ed i capperi, far saltare per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro tagliato a concassè, far cuocere a fiamma dolce per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto per non far attaccare il composto alla pentola.
Friggere in olio ben caldo le melanzane,quando saranno ben colorite scolarle e metterle su carta assorbente.
Infarinare e friggere lo spada e mettere anch'esso ad asciugare su carta assorbente.
Preparare l'agrodolce,aggiungere al bicchiere d'aceto i 2
cucchiai di zucchero e mescolare per bene.
Unire alla salsa caponata le melanzane ed il pescespada,regolare di sale,alzare la fiamma e sfumare con l'aceto,unito allo zucchero e fare evaporare per bene.Fare raffreddare prima di servire

Frittedda ri favuzzi frischi -frittella di Favette fresche

Ingredienti:
 1'5  kg di fave verdi, tenere
    2 cipollette
       olio extravergine di oliva
       pepe nero ,sale

Si sbaccellano le fave, si sciacquano e si scolano  si mettono in tegame dove sono state soffritte ,con olio extravergine di oliva,le cipollette; si aggiunge il sale e si copre il tegame con il coperchio.
Si lasciano cuocere a fuoco dolcissimo mescolando ogni tanto   con un cucchiaio di legno, e controllando la cottura per circa trenta minuti.
Servire con piccole bruschette di pane casereccio,splolverando con pepe nero enappando con un filo d'olio evo.

Rianata - Pizza rustica trapanese

Ingredienti:
per la Pasta:
500 farina di garno duro
 20 lievito birra
    mezzo bicchiere d'acqua
    un cucchiaio di olio
    sale

Condimento:
300  g pomodori maturi
  2  acciughe sott'olio
  2  spicchi d'aglio
 50  pecorino grattugiato
     origano, olio sale pepe.

Pizza,rustica, trapanese detta rianata,dall'abbondante utilizzo dell'origano detto 'riano nel condimento della stessa.

Preparare la pasta con la farina, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, il cucchiaio di olio,impastare poi aggiungere  il pizzico di sale. Dovrà risultare una pasta morbida. Lasciate lievitare per un paio di ore. Spianatela sommariamente e conditela con i pomodori spellati a pezzetti, l'aglio e le acciughe a pezzetti, il pecorino grattugiato, olio, sale e infine origano abbondante. Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti.

Pasta cchi patati - Pasta con le patate

320  grammi di spaghettoni
    1  cipolla
600 di patate
       prezzemolo
   1  bustina di zafferano
      Olio extravergine d’oliva
      Sale e pepe q.b.
     Caciocavallo  grattugiato

Procedimento
Tagliare le patate a dadoni,tritare finemente la cipolla,in un tegame con abbondante olio  fare soffriggere,la cipolla, per qualche minuto a fuoco moderato,aggiungere le patate,farle insaporire,aggiustare di sale e pepe e aggiungere un mestolino di acqua calda,nella quale avremo sciolto lo zafferano. Far cuocere per qualche minuto aggiungere ancora acqua a coprire e completare la cottura delle patate.
Lessare la pasta,scolarla,molto, al dente quindi unirla al condimento e completare la cottura, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene e servire spolverando con cacicavallo grattugiato e prezzemolo.

Lattume di tonno a cotoletta

 Ingredienti per 4 persone:

800  g di lattume di tonno
        pangrattato
       Farina
       Olio di oliva evo
       Sale,pepe
  2   uova
  1   limone



Fate sbollentare,il lattume, in un pentolino. Fatelo freddare. Quando è ben freddo, spellatelo e affettatelo a fette spesse 1 cm circa, delicatamente in modo che non si spappoli. Fatto ciò, lavoratelo come una cotoletta:  infarinate,passate all’uovo battuto e alla mollica. Frigete in olio di oliva, salate e pepate  e irrorare con succo di limone prima di servire, caldo

insalata alla pantesca

  1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
  1 cipolla rossa di Tropea
  2 cucchiai di  olive nere
500 g di patate novelle
250 g di pomodori ciliegino di Pachino
    aceto di vino rosso
    basilico
    olio extravergine d’oliva
    origano
    pepe
    sale

Lessiamo le patate con la pelle per circa mezz’ora e poi le scoliamo e le sbucciamo calde,le tagliamo quindi a fette spesse circa 1 centimetro. Sbucciamo ora la cipolla e la tagliamo a fette non molto sottili, prima di metterle per una mezz’ora a bagno nell’aceto.
Laviamo i pomodori e li tagliamo a metà, li schiacciamo per eliminare l’acqua ed i semi  li mettiamo a scolare in uno scolapasta. Mettiamo i capperi a dissalare sotto l’acqua corrente, togliamo i noccioli e schiacciamo le olive.
 Assembliamo l'insalata:in una ciotola mettiamo i pomodori, la cipolla sgocciolata, i capperi, le olive, le fette di patate, e condiamo il tutto con l’olio, l’origano ed il basilico, sale e pepe ed un po’ di aceto.

Insalata di arance

4 arance varietà Washington Navel (da noi dette brasiliane)
1 Limone
2 cucchiai di olive nere al forno
2 cipollotti
  olio evo
  pepe nero
  Sale
preparazione
Pelate le arance al vivo scartando la parte bianca della buccia e riducetele a fette non troppo sottili che poi taglierete ciascuna a metà. Mettete le mezze fette in una insalatiera e conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone . Aggiungete la cipolla tagliata a fettine,  le olive e servite.
Si potrebbe,volendo, anche aggiungere finocchi crudi a fettine, cipollotti, ravanelli.

Linguine con ragù di sarde,pisellini e crema di finocchietto

320 g linguine
400 g sarde
400 g di pomodori maturi
250 g finocchietto
200 g di pisellini
  1 cipolla
    olio evo
    sale,pepe

Deliscare il pesce,aprirlo a libro e togliere anche la pinna dorsale, sciacquare e mondare il finocchietto , lessarlo in abbondante acqua salata, avendo cura di conservare l'acqua dopo averlo scolato,togliere e conservarne una parte ,frullare il resto con un filo d'olio,ottenendo una crema di finocchietto.

Far soffriggere la cipolla tagliata sottilmente,in una padella con olio extra vergine,  aggiungere il pesce e far andare per qualche minuto,poi aggiungere i pomodori precedentemente privati della pelle e tagliati a concassè e far cuocere a fuoco lento,aggiungere i pisellini e la crema di finocchietto,aggiustare di sale e pepe,e completare la cottura per 15 minuti circa.

Lessare le linguine scolarle al dentissimo e saltarle nella padella del ragù.

Impiattare decorando col restante finocchietto,e facoltativamente con muddica atturrata (pangrattato abbrustolito).

Capretto alle mandorle

Ingredienti:
Per 4 persone:
  1  kg di capretto a pezzi,
  1  ciuffo di prezzemolo
200 g di mandorle pelate
    vino bianco
  1 cipolla,
    olio evo
500 g di pomodori maturi
    sale,pepe

In un tegame fate appassire un trito di cipolla  con l'olio evo.
Unire i pomodori tagliati a pezzetti, una presa di sale, una spolverata di pepe e fare insaporire.
Rosolate la carne in una casseruola con qualche cucchiaio d'olio evo;
bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodori, 1 tazza d'acqua calda, metà delle mandorle tritate grossolanamente e il prezzemolo tagliuzzato; mescolate bene e cuocete coperto, a fiamma bassa, per circa 45 minuti.
A fine cottura, impiattate decorando con le mandorle rimaste.

Maccheroni con ragù di picara allo zafferano

400 g maccheroni freschi
400 g di ali di picara (razza)
  1 cipolla
  2 bustine di zafferano
  caciocavallo grattugiato
  prezzemolo
  olio evo

Procedimento
Tagliare a pezzi non molto piccoli,la picara,sciacquarla e metterla a scolare.
Tagliare molto sottilmente la cipolla e farla appassire,a fiamma bassa, in una padella  con mezzo bicchiere d'olio evo e quando  sarà ben rosolata aggiungere i pezzi di picara,salare pepare e e fare ben insaporire,aggiungere metà del prezzemolo  e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda e cuocere per 25 minuti a fiamma media,eventualmente aggiungere altra acqua,fare sfaldare le carni della razza aiutandosi col cucchiaio di legno,alla fine ottenere un ragù non molto ristretto.
Fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata,scolarla al dente e versala nella padella del ragù fare insaporire ed impiattare  spolverizzando con il caciocavallo ed il restante prezzemolo.

Trippa alla lievitana ( antica ricetta)

Ingredienti per 4 persone
800 g  Trippa di vitello lessata
100 g  Pecorino grattugiato
 50 g  pangrattato
  1 Cipolla bianca
    Sale e pepe q.b.
  2 bustine di Zafferano

Preparazione

 Far rosolare nell’olio  la cipolla finemente tritata. Aggiungere la trippa di vitello tagliata a striscioline e farla insaporire. Aggiungere lo zafferano stemperato in un mestolino d’acqua e se necessario altra acqua o brodo per mantenere il sugo leggermente liquido,salare, pepare.Far andare a fuoco dolce,e a pentola semicoperta, per circa 40 minuti.
Quasi a fine cottura aggingere il pangrattato,fare amalgamare per bene e poi mantecare col pecorino grattugiato,servire calda.

picara (razza)allo zafferano

800 g di picara (razza)
  1 cipolla
  2 bustine di zafferano
  1 mazzetto di prezzemolo
    sala,pepe
    olio evo

Procedimento
Tagliare a pezzi non molto piccoli,la picara,sciacquarla e metterla a scolare.
Tagliare molto sottilmente la cipolla e farla appassire,a fiamma bassa, in un tegame con mezzo bicchiere d'olio evo e quando  sarà ben rosolata aggiungere i pezzi di picara,salare pepare e e fare ben insaporire,aggiungere metà del prezzemoloe e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda e cuocere per 15 minuti a fiamma media,eventualmente aggiungere altra acqua,servire calda coperta dal suo sughetto e spolverizzata dal restante prezzemolo.

Conzala come vuoi...sempre cucuzza è..-La pasta con la zucchina fritta

Ingredienti:
  1  zucchina napoletana per friggere
320  g di spaghetti
     olio evo
     caciocavallo grattugiato
     sale pepe.

Preparazione: lavare ed e affettare la zucchina a rondelle spesse mezzo centimetro circa. Friggerle in olio evo ben caldo e metterle in un piatto coperto con carta assorbente.
Cuocere gli spaghetti, scolarli al dentissimo, saltarli in padella nell' olio dove abbiamo fritto le zucchine con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura degli spaghetti, impiattare, aggiungere le zucchine e spolverare abbondantemente  con il caciocavallo grattugiato e pepe.

Pasta cchi piezze-Pasta con i tenerumi

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. maltagliati
500 gr. pomodoro fresco
    2  patate
    1 spicchio d’aglio
      olio evo
      sale, pepe
   2 mazzi di tenerumi
     caciocavallo grattugiato

Pulite e lavate le foglie dei tenerumi e riducetele a striscioline.
In una pentola,con dell’acqua salata, fate bollire i tenerumi per qualche minuto poi scolateli.
Far rosolare l'aglio,in un tegame,aggiungere le patate tagliate a cubetti,fare rosolare un pò e poi aggiungere il  pomodoro fresco,dopo averlo spellato  tolti i semi e tagliato a cubetti e fare insaporire e  poi aggiungere un mestolino dell'acqua di cottura dei tenerumi e fare cuocere,quando le patate saranno qusi cotte aggiungete i tenerumi,ancora dell'acqua della loro cottura,portare a bollore e buttare la pasta,a fine cottura,servite nei piatti con aggiunta di formaggio grattugiato e spolverare col pepe.

Minestra ri san Giusippuzzu-Minestra di san Giuseppe

Ingredienti per 4 persone
100  g fagioli borlotti
100  g lenticchie
100  g ceci
200  g broccoletti
500    verdure miste (finocchietto,bietole,borraggine,spinaci..ecc)
240  g cavatelli freschi

Preparazione
Ammollare in acqua i legumi,separati e con tempistiche diverse:
24 ore per i ceci
12 ore per i fagioli
 4 ore per le lenticchie

Scolate e sciaccquate i legumi,in una pentola capiente con abbondante acqua salata,cominciate con i ceci e dopo un'ora e mezza aggiungere i fagioli,fate cuocere ancora un'ora e metere le lenticchie, che devono cuocere per trenta minuti,
Fate nel contempo,scottare le verdure,in acqua bollente dopo averle mondate e lavate.
Appena appassite ,le verdure vanno trasferite nella pentola dei legumi e cotte per altri 20 minuti,allungando,se è il caso con l'acqua di cottura delle verdure,a questo punto aggiungere la pasta,altri sei /sette minuti e siamo pronti,filo d'olio evo,macinata di pepe e tutti a tavola...

Minestra ri tagghiarini cchi ciciri e finocchieddu-Minestra di tagliolini con ceci e finocchietto

Ingredienti per 4 persone:
400g di ceci,
1 cipolla,
1 mazzetto di finocchietto selvatico,
1 foglia di alloro,
250 g di Tagghiarini (o tagliatelle fresche spezzate)
olio extravergine d’oliva,
sale, pepe.
Preparazione:

Lasciate i ceci a bagno per 24 ore, poi, sciacquateli e trasferiteli in un tegame con la foglia d’alloro.
Coprite con acqua abbondante e cuocete, su fiamma moderata, per 1 ora e mezza.
A questo punto, eliminate l’alloro e unite il finocchietto, mondato e tagliuzzato e la cipolla affettata finemente.
Riportate a bollore e lasciate cuocere per un' altra ora e 30 minuti.
Appena i legumi saranno cotti, salate, pepate, aggiungete la pasta e portate a cottura.
Servite, quindi, la minestra ben calda con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Maccu ri favi ccu finocchieddu rizzu e pummaruoru-macco di fave con finocchietto e pomodoro

400 g Fave Secche decorticate
    1 mazzetto di Finocchietto di montagna
      Olio Di Oliva Extravergine
      peperoncino fresco
   1 pomodoro maturo
     sale

Preparazione
Ammollare,in acqua fredda,le fave, decorticate, per una notte
Lavarle ,poi, ripetutamente sotto l'acqua  corrente poi vanno messe in una casseruola, coperte d'acqua, portate a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un'ora mescolando.
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti i finocchietti selvatici, unirli alle fave, salare, aggiungere un poco di peperoncino tritato e continuare a cuocerle per 30-40 minuti in modo da ottenere una purea morbida.
Scottare il pomodoro in acqua bollente per qualche istante, scolarlo, sbucciarlo, eliminare i semi e tagliarlo a dadini; terminata la cottura del macco, distribuirlo nelle fondine, cospargendolo con i dadini di pomodoro e irrorato con un filo di olio.

Pasta 'ncaciata alla messinese

Ingredienti per4 persone:
350 g di pasta Sedani o Penne
  1 litri di passata di pomodoro
200 g di astratto o concentrato di pomodoro
300 g carne macinata mista bovino/suino
250 g di provola dolce o tuma
200 parmigiano grattugiato
150 g di salame
  3 melanzane
  2 uova sode
  1 cipolla di media grandezza
  1 carota
  1 costa di sedano
  olio extravergine d’oliva
  sale q.b.

 Preparazione

In una casseruola con un bicchiere di olio fare rosolare la cipolla,con la carota ed il sedano finemente tritati,aggiungere ,poi, la carne macinata e quando è bene insaporita e rosolata aggiungere l'astratto ,o il concentrato,sciolto in un mestolo d'acqua poi la passata di pomodoro ed aggiustare di sale. Fare cuocere per circa 90 minuti a fuoco moderato,aggiungendo acqua calda se asciuga troppo.

pulire e tagliare a fette,le melanzane e tenerle sotto sale per circa un'ora,poi sciaccquarle sotto acqua corrente, asciugarle e friggerle in padella con olio bollente, appena dorate scolarle e tenerle in caldo da parte.

Rassodare le uova e tagliarle a fette. Tagliare la provola dolce a cubetti e il salame nostrano a fette.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata per cuocere la pasta e scolarla al dente.

Condire la pasta al dente con parte del sugo preparato.

Versare sul fondo di una teglia un pò di sugo di carne e disporre uno strato di pasta condita e uno di melanzane fritte, aggiungere la provola tagliata a cubetti, le fette di salame, le uova e il parmigiano grattugiato. 

Continuare con un secondo strato identico al precedente. 

Terminare con uno strato di pasta, sugo e parmigiano grattugiato e provola. 

Infornare a 180°C per 20-25 minuti.

Trancio di tonno su crema pantesca e julienne di pomodori secchi e cipolla

Ingredienti
600 gr. filetto di tonno
 30 gr. capperi di Pantelleria
400 gr.  patate novelle
    olive nere in salamoia
100 gr. pomodori secchi di Pantelleria
  1 cipolla rossa
 40 gr. sedano (coste  interne)
    origano fresco
    menta fresca
 20 gr. basilico fresco
 50 gr. olive verdi di Pantelleria
    sale q.b.
    olio extravergine d’oliva


Preparazione
Dividere il filetto in 4 tranci,metterli a marinare con sale, pepe, olio, menta e origano.
Lessare le patate in acqua salata. Quando cotte lasciarle raffreddare,poi sbucciarle e tagliarle a dadoni.
Dissalare sotto acqua corrente i capperi di Pantelleria,strizzarli con le mani e metterli a mollo in mezzo bicchiere d'olio d’oliva per circa 12 ore. Sgocciolare le olive verdi e frullatele insieme al basilico ed i capperi  aggiungendo olio se occorre,bisogna ottenere la consistenza di un patè.
Tagliare la cipolla a julienne sottilissima e metterla sotto sale per 20 minuti e successivamente in aceto rosso, acqua e ghiaccio per 5 minuti.
Tagliare,anche, il pomodoro secco a julienne.
Condire i tranci di tonno  e passarli in padella antiaderente per scottarli,da tutti i lati e poi due minuti in forno.
Comporre il piatto posizionando i tranci sulla crema di capperi e olive,con accanto le patate,la cipolla,le olive nere e i pomodori secchi, decorare con sedano e qualche capperotto, irrorare con un filo d'olio extravergine d’oliva.

Maccheroncini al nero di seppia uova di ricci e nuvole alla crema di porro

Ingredienti per 4 persone
400 g di maccheroni freschi
  5   pomodori maturi
  1   sacchetto di nero (ricavato dalla seppia )
  2   scalogno
  1   spicchio aglio
  1   mazzetto di prezzemolo
  1   bicchiere di uova di ricci
1/2   bicchiere  di fumetto di pesce
      olio evo
      sale e pepe
Per la crema di porro:
4 porri piccoli e teneri
1 bicchiere di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di crema di latte
Sale
Pepe bianco
Brodo vegetale

preparazione
Mondare i porri, lavarli e tagliarli a rondelle sottili.
Far scaldare l'olio in un tegame e farvi insaporire i porri.
Bagnarli con il vino, far evaporare e aggiustare di sale e pepe.
Coprire e cuocere per 30 minuti aggiungendo del brodo e mescolando.
Ultimata la cottura far intiepidire, unire la crema di latte e frullare.
Mettere nuovamente la salsa sul fuoco e scaldarla prima di utilizzarla.

Tagliare lo scalogno e lasciarlo dorare in olio evo.Pulire, spellare,tenendoli per qualche minuto in acqua bollente e togliere i semi ai pomodori,frullarli i ed aggiungerli allo scalogno.Portare a  bollore e tuffarvi dentro il sacchetto con l'inchiostro di seppia, lasciare cuocere a fuoco dolce; se la salsa dovesse risultare estremamente densa diluire con qualche cucchiaio di fumetto di pesce, filtrare e tenere da parte.Nel contempo lasciare cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella , versatevi il fumetto di pesce e completate la cottura della pasta fino al suo completo assorbimento; adesso aggiungete metà della polpa di ricci e irrorate con una buona manciata di prezzemolo tritato.
In un piatto  disporre la pasta a nido, sopra un abbondante cucchiaio di polpa di riccci di mare e le nuvole di crema di porro (aiutandovi con un cucchiaio o con un sacco a poche).

pignolata palermitana

INGREDIENTI:
    1  Kg.  di  farina
  12  uova
       la buccia grattugiata di 1  limone
    2 tazzine  d'olio
    2  bustine  di  vanillina
500  gr.  di  miele
   4 cucchiai  di  zucchero
      un  pizzico  di  cannella
  2  chiodi di garofano
      diavoletti colorati di zucchero

PREPARAZIONE:  Impastare la farina con l'olio e aggiungere le uova ad uno ad uno, mettere la vanillina e la buccia di limone grattugiato. Fare dei bastoncini e tagliarli a dadini, friggerli con olio di semi  caldo. In un tegame sciogliere il miele con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano, fuori dal fuoco immergere le palline di pasta fritta e amalgamare bene, poi spolverare con i diavoletti colorati di zucchero.

 .

Cassata al forno

Dosi per una tortiera da 25 cm di diametro
  1  kg pasta frolla (vedi ricetta)
  1  pan di spagna  (vedi ricetta)
  1  kg crema di ricotta (vedi ricetta)
     zucchero a velo

Togliete la pasta frolla dal frigo e dividetela in due parti non uguali: prenderete un pezzo da 1/4 circa e l’altro da 3/4 circa. Fate con ogni parte 1 disco.
A questo punto col disco grande andrete a foderare la vostra teglia (dal diametro di circa 25 cm); una volta che avrete fatto aderire i bordi e rifilata la pasta in eccesso,passate a foderare ulteriolmente,fondo e bordi, con il pan di spagna tagliato sottilmente,ora potrete mettere la crema di ricotta,pareggiandola con una spatola, ed infine coprire ancora con uno strato sottile di pan di spagna e poi con il disco più piccolo di pasta frolla.
Sigillate bene i bordi, fate qualche piccolo forellino con uno stuzzicadenti quà e là, per far uscire l’aria e infornate a 180°C per 50 min, ossia finchè non sarà dorata.
Tiratela dunque fuori dal forno fatela raffreddare; cospargetela con abbondante zucchero a velo e cannella .

A brioscia ccu tuppu- la brioches col tappo

Ingredienti per 10 brioches
700 g  pasta brioches (vedi ricetta)
  1  uovo

Il segreto per la buona riuscita di questa ricetta sta nella livitazione,che deve essere di almeno due ore e comunque,visivamente ,dobbiamo osservare che il volume delle sfere di pasta sia più che raddoppiato,abbiate pasienza ed aspettate che ciò avvenga
Dalla pasta brioches che si prepara seguendo "questa ricetta"e che abbiamo fatto riposare per qualche minuto, si staccano dei pezzi dal peso di circa 60 grammi,ed aiutandosi con una leggera pressione del palmo della mano e con un movimento rotatorio della stessa,(in poche parole come se vorreste schiacciare,ruotando,la pasta sul piano di lavoro,non facendo eccessiva pressione)formate delle sfere che porrete su una placca unta d'olio.
Staccare altri pezzi di pasta, in uguale quantità a quelli che abbiamo già preparato,ma molto più piccoli e che serviranno per il tappo ,che collocheremo praticando al centro ,delle sfere grandi,con un dito, una leggera  depressione  in modo da porvi quelle più piccole schiacciandole un po’. coprire con uno strofinaccio e mettere a lievitare per circa due ore in luogo tiepido in modo che il volume debba più che raddoppiare.
Potremo ora spennellare la superficie delle biricohes con l'uovo sbattuto e  mettere in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti e comunque  fin quando non saranno colorite, spegnere e lasciarle a completare la cottura ancora un pò.

Mulinciani a cutulietta - melanzane a cotoletta

Ingredienti
Melanzane tonde viola
farina 00
uova
pangrattato
caciocavallo grattuggiato
sale,pepe
olio per friggere

Le melanzane che ci  servono sono quelle  viola grosse, devono essere dure e non appassite.
Lavale, togli loro la parte verde e tagliale a fette spesse un dito.

Metti le fette in uno scolapasta e cospargile di sale, poi coprile con un piatto e sul piatto metti un peso, lasciale così per circa un'ora affinchè buttino via l'amaro.
In un piatto,fondo, sbatti due uova con un pizzico di sale ,ed a parte prepara due ciotole, in una mettici della farina e nell'altra del pangrattato misto al formaggio grattugiato.
Prendi le fette  e passale prima nella farina, successivamente nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato misto al formaggio grattugiato.
Metti sul fuoco una capiente padella con dentro dell'olio d'oliva  e quando questo è ben caldo, friggi le melanzane e falle dorare prima da un lato e dopo dall'altro.
Mettile poi a scolare su carta assorbente da cucina.

Cassata siciliana

Ingredienti
1  pan di spagna (vedi ricetta)
fodera:
g 250 pasta di mandorle "vedi ricetta"
zucchero a velo q.b.
Ripieno:
Kg 1 di crema di ricotta  (vedi ricetta)
bagna:
2 bicchierini di rhum
1 mestolino d'acqua
2 cucchiai di zucchero
glassa:
200 g. di zucchero a velo
  1 mestolino d'acqua

  frutta candita assortita
attrezzatura:
   una teglia rotonda con il bordo svasato (per intenderci deve avere la forma,rovesciandola,di un                                                             tronco di cono)


Per prima cosa mettiamo sul fondo della teglia della pellicola trasparente,in modo che poi ci sia facile staccare la cassata ,passiamo ora,a stendere la pasta di mandorle aiutandoci con un mattarello dopo che avremo spolverato con lo zucchero a velo il piano di lavoro e lo stesso mattarello.
Con la sfoglia di pasta di mandorle andremo a foderare sia il fondo che i bordi della teglia,rifilando la pasta eccedente.

Prendiamo il pan di spagna,che avremo realizzato con "questa ricetta"lo tagliamo a fette spesse mezzo cm., lo inumidiamo con la bagna che realizziamo mescolando il rhum,l'acqua e lo zucchero,e procediamo a rifoderare,questa volta con il pan di spagna "inumidito"il fondo ed il bordo della teglia.

Passiamo,ora, a riempire con la crema di ricotta,realizzata secondo "questa ricetta"e pareggiamo il livello aiutandoci con una spatola.
Foderiamo ora il fondo della cassata con altro pan di spagna inumidito.

Finita questa operazione mettiamo un piatto piano ,sulla teglia ,largo abbastanza da coprirla  e poniamo in frigo per un paio d'ore in modo che la torta si possa assestare.Trascorso il tempo,usciamo dal frigo e capovolgiamo la teglia:il piatto che prima era sopra adesso è sotto,sfiliamo la teglia delicatamente...e voilà...ecco la nostra....o meglio la vostra... cassata pronta ad essere glassata.
Prepariamo  ora la glassa di zucchero: sciogliete a fuoco basso 200 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventa filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare .Finite disponendo,sulla glassa fredda,la frutta candita.

Lingua alla crema di ricotta / o alla crema pasticcera

Ingredienti

500 grammi di pasta sfoglia

crema di ricotta (vedi ricetta)  o Crema pasticcera (vedi ricetta)

Zucchero semolato

un uovo

Procedimento

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di circa mezzo cm. E ricavare delle forme ovali,in numero pari, lunghe circa 10 cm. in metà delle forme depositarvi un po’ di crema di ricotta (o crema pasticcera  fredda),al centro ,dell'ovale,  lasciando liberi i bordi che devono essere spennellati con l'uovo sbattuto, poi ricoprire con le altre forme di pasta sfoglia facendo aderire bene i bordi. Spennellare,alla fine, con l'uovo la parte superiore,del dolce, e spolverare con lo zucchero.

In una placca  spennellata con olio e adagiatevi le lingue di bue.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa venti minuti e comunque finché lo zucchero non  inizi a caramellare.

Maccarruna ccu sucu vastasu- Maccheroni con ragù di cotenne,piedini,salsiccia e polpa di maiale

Ingredienti:
400 g di maccheroni
400 g di polpa di maiale(tagliata a tocchetti)
300 g  cotiche (tagliata a tocchetti)
  2 piedini di maiale (tagliati a pezzi e ben puliti)
  4 nodini di salsiccia
  2 spicchi d'aglio
  1 gambo di sedano
  2 cipolle
  2 patate
300 grammi di astratto o concentrato di pomodori
  1 decilitro d'olio evo
  1 carota
  1 bicchiere di vino bianco
  1 cucchiaino di semi di finocchio
    caciocavallo grattugiato
    sale e pepe


In un tegame far rosolare con l'olio, le cipolle tritate, l'aglio sminuzzato, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere,poi,la carne,le cotenne i piedini,le patate a cubetti, quindi il vino e fare evaporare poi aggiungere l'astratto o il concentrato  diluito con acqua calda fino a coprire la carne,i semi di finocchio e far cuocere per circa tre ore a fuoco dolcissimo. In una padella far rosolare la salsiccia da aggiungere quando il ragù è quasi cotto , salare pepare e far cuocere ancora per una decina di minuti. Scolare,al dente, i maccheroni e condirli con il sugo preparato. Spolverare col formaggio e servire.A parte, su di un piatto di portata servire le carni.

Calamara ammuttunati ri pammiggiana -Calamari ripieni di parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone
4 calamari medi
500 g di parmigiana di melanzane preparata con "questa ricetta"
1/2 spicchio di aglio
2 fette di pane raffermo
1 cipolla media
sale
pepe
cucchiai di prezzemolo tritato
1\2 bicchiere di vino bianco secco
olio di oliva evo


Preparazione:
Il momento favorevole per la preparazione di questa ricetta è al verificarsi di questi due eventi:avete preparato la parmigiana di melanzane e ve ne avanza un pò..ed avete trovato al mercato dei bei calamari che non sapete come cucinare.....
Pulire e spellare i calamari, lavate bene sacche e tentacoli, poi scolare e asciugare il tutto.Tagliare i tentacoli a pezzettini, tritare finemente l'aglio e mescolarlo al prezzemolo tritato.
Tagliare la cipolla molto sottile, sbriciolare con le mani il pane dopo aver tolto la crosta.Mettere i tentacoli in padella a fuoco moderato e mescolando, lasciare evaporare tutto il liquido che si formerà. poi aggiungere 1 cucchiaio di olio , un terzo della cipolla . Mescolare finché la cipolla sarà appassita. Salate pepate e aggiungete il pane sbriciolato, mescolare per 1 minuto, togliere dal fuoco e mescolare con la parmigiana spezzettata,fare amalgamare per bene.Distribuire il preparato nelle sacche dei calamari, fermarsi a circa 2 centimetri dal bordo. Fermare le aperture con uno stecchino.
Mettere le sacche in padella con il resto della cipolla, fate cuocere a fuoco moderato finché tutta l'acqua che lasciano non sarà evaporata, aggiungere un bel filo di olio e il trito di prezzemolo.Insaporire con un pò di sale e pepe. Coprire la padella e far cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare sui calamari 1/2 bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per altri 10 minuti (se il sugo di cottura si addensa troppo allungare con acqua calda).Servire i calamari caldi accompagnati da qualche crostino di pane fritto.

Maccarruna ccu matarroccu - maccheroni col pesto matarocco

INGREDIENTI:
320  g.  di  maccheroni,
  3   spicchi  d'aglio,
400  g.  di pomodorini
     mezzo bicchiere d'olio evo
     basilico
100  g di pecorino grattugiato,
  2  cucchiai di  mandorle sgusciate e pelate
  2  cucchiai di pinoli
     peperoncino

PREPARAZIONE:

 Si  sbucciano e si frullano gli  spicchi  d'aglio  sino ad ottenerne una poltiglia, i  pomodorini si tuffano qualche minuto in acqua bollente e si pelano  poi  si  tolgono  i  semi e  si  tagliano  a  pezzetti,si aggiungono  alla  poltiglia  di  aglio, lavorarando  con  la  punta  del cucchiaio  sino  a  schiacciare  tutto  il pomodoro  assieme  all'aglio,poi  si  aggiunge  l'olio,  il  basilico  tritato,  il  pecorino  grattugiato,il peperoncino, le  mandorle tritate  con  i  pinoli  e  si  continua  a rimestare  un  poco.
I maccheroni  cotti al dente  si scodellano e si amalgamano con il “matarocco”. Servire subito.