Ravazzate con carne

Ingredienti per 10 ravazzate
Kg   1  Pasta brioches preparata secondo "questa ricetta"
     1  uovo
        semi di sesamo
 g 250  macinato bovino
 g 250  macinato suino
     1  cipolla
     1  carota
     2  coste di sedano
     2  foglie di alloro
        chiodi di garofano in polvere
     2  cucchiai di concentrato di pomodoro
 g 200  di piselli surgelati sale q.b.
 g 250  di caciocavallo grattugiato
        mezzo bicciere di vino bianco
        farina oo qb
        olio evo,sale,pepe q.b.
  Per la besciamella:
ml 150  latte
 g  15  burro
 g  15  farina 00
        un pizzico di sale

procedimento :
Ragù e besciamella dobbiamo prepararli il giorno prima.
Ragù rosticceria:
In un tegame ,largo,mettere la cipolla,la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (e.v.o.) fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,quando la carne sarà  rosolata,alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare,aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida,aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa due ore ,se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell'acqua calda.
finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando.
Besciamella:
Facciamo riscaldare il latte con il pizzico di sale.In un altro pentolino,a fuoco bassissimo, facciamo sciogliere il burro,quando sciolto togliamo dal fuoco e incorporiamo la farina setacciandola.Rimettiamo sul fuoco e aiutandoci con una frusta facciamo anamalgamare bene ed appena il composto (roux)avrà assunto un colore nocciola,alziamo la fiamma a fuoco medio e versiamo il latte caldo mescolando sempre con la frusta,vedremo che quasi istantaneamente si formerà la besciamella.
Facciamo raffreddare tutto  poi mettiamo in frigo ragù e besciamella.
L'indomani: dalla pasta brioches che si prepara seguendo "questa ricetta"e che abbiamo fatto riposare per qualche minuto, si staccano dei pezzi dal peso di circa 100 grammi,
ed aiutandosi con una leggera pressione del palmo della mano e con un movimento rotatorio della stessa,(in poche parole come se vorreste schiacciare,ruotando,la pasta sul piano di lavoro,non facendo eccessiva pressione)formate delle sfere di pasta che porrete su di una placca o anche sullo stesso piano di lavoro  avendo cura di mettere sotto un po di farina e coprite con uno strofinaccio,fate lievitare per una decina di minuti e poi ponete le palline di pasta su un piano di lavoro opportunamente infarinato.
A questo punto schiacciamo la pasta in modo da ottenerne un disco che condiremo mettendo
al centro,facendo attenzione a non sporcare il bordo del disco di pasta,un cucciaio di ragù,freddo,ed un cucchiaino della besciamella,anch'essa fredda e solidificata.
Fatto ciò non ci resta che chiudere,l'operazione più complicata,cerco di spiegarvelo nel modo più semplice che posso,dobbiamo tirare i bordi del disco verso l'alto e riunirli,come se stessimo facendo un fagotto,poi dobbiamo rigirare la pasta per chiudere questo fagotto  facendo la massima atenzione che sia perfettamante chiuso,a questo punto Riponiamo le ravazzate così formate su una teglia ,foderata da carta forno, con la parte della chiusura verso il basso, opportunamente distanziate e messe poi a lievitare per circa 1 ora,
Trascorso il tempo,spennellate la superficie  delle ravazzate con l'uovo sbattuto,spolverate con i semi di sesamo ed infornate in forno preriscaldato a 180°per una ventina di minuti e comunque finchè non avranno preso un bel colore bruno.